编译：童梦

图1 瑞士原产地埃曼塔尔奶酪

虽然瑞士奶酪越来越受到欢迎，但是还没有研究表明哪种风味特征更加受到消费者的认可，而这就是该项研究的主要目的。为此，研究人员（美国）从市面上购买来多种瑞士奶酪，包括10种国内（美国）生产的瑞士奶酪，4种国内生产的小瑞士奶酪（Baby Swiss），以及进口的瑞士埃曼塔尔奶酪。由12名受过训练的鉴定人员对奶酪的风味和感官特性进行评估，还有由101名消费者构成的评估团。

研究发现，双乙酰、乳清、乳脂和鲜味（umami）会增加消费者的喜爱程度；而圆白菜味、煮熟味和醋味是让消费者感到反感。该项研究中发现，小瑞士奶酪最接近消费者的理想风味。此外，坚果味对消费者的认可程度并不是十分重要，而且所有样品中只有两种奶酪带有坚果味。该项研究显示了瑞士奶酪的制造商应当优化哪些风味特性，以及避免哪些风味特性，以提高产品的消费者认可度。

资料来源：R. E. Liggett, M. A. Drake and J. F. Delwiche. Impact of Flavor Attributes on Consumer Liking of Swiss Cheese. J. Dairy Sci. 2008. 91:466-476.