编译：童梦

乳清蛋白的功能性可以通过许多方式来修改，例如与碳水化合物络合，酶法交联，或水解。该项工作的主要目的就是研究超临界二氧化碳（scCO2）处理对市售乳清蛋白产品功能性的影响，包括分离乳清蛋白（WPI）和浓缩乳清蛋白（WPC）。研究人员对分离乳清蛋白（WPI）粉和浓缩乳清蛋白（WPC）粉，以及一份10%的分离乳清蛋白进行了超临界二氧化碳处理。分离乳清蛋白溶液在40℃，10MPa下处理1h，而分离乳清蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉则在65℃，10或30MPa条件下，进行1h的超临界二氧化碳处理。样品处理前后的凝胶特性通过动力流变学特性测试来评估。

研究发现，经过超临界二氧化碳处理的分离乳清蛋白，不论是溶液还是粉状，形成的凝胶都具有更高的强度。经过超临界二氧化碳处理的分离乳清蛋白粉和浓缩凝乳蛋白粉会更细，更容易流动，而未经处理的样品中可能会存在结块。对样品的近似成分和表面疏水性分析表明成分和结构的变化都对增强乳清蛋白的功能性有促进作用。研究的结果显示超临界二氧化碳处理又处于提高乳清蛋白的功能性。

资料来源：Q. Zhong, M. Jin. Enhanced Functionalities of Whey Proteins Treated with Supercritical Carbon Dioxide. J. Dairy Sci. 2008. 91:490-499.