编译：童梦(bean476@yahoo.com.cn)

图1 Grana Padano奶酪

该项研究中，研究人员对制作Grana Padano奶酪的天然乳清发酵剂进行了研究。目的是为了探索热处理和添加酵母抽取物对乳清发酵剂的影响。

研究人员分别对一组乳清进行了4℃，24h；-20℃，24h；54℃，1h的处理。54℃就是Grana Padano奶酪的热烫温度。并对另一组乳清发酵剂分别添加了0.3%、0.5%和1.0%的酵母抽取物，以评估酵母抽取物对乳清发酵剂的影响。

结果发现所有菌株都对4℃的环境有较低的敏感度，但是-20℃和54℃的处理对菌株有比较大的影响，菌株的生存能力和数量比例都会发生变化。热烫过程对奶酪中发酵菌的生存能力和菌株成分有着很大的影响，因此改变了奶酪的微生物数量。同时，热烫也是筛选发酵剂菌株的过程，被认为是制作天然乳清发酵剂的第一步。

研究还发现添加酵母抽取物会促进嗜热链球菌和德氏乳杆菌乳酸亚种的生长，但是不利于瑞士乳杆菌。由于添加酵母抽取物会影响乳清发酵剂中菌株之间的平衡，因此将乳清发酵剂储存于-20℃和添加酵母抽取物都不能被认为是技术革新。

资料来源：M. Santarelli, M. Gatti, C. Lazzi, V. Bernini, G. A. Zapparoli and E. Neviani, Whey Starter for Grana Padano Cheese: Effect of Technological Parameters on Viability and Composition of the Microbial Community, J. Dairy Sci. 2008. 91:883-891.