编译：童梦

该项研究中， 差分扫描量热法（DSC）和共焦激光扫描显微镜（CLSM）分别用于测量乳脂的晶型和脂肪球的大小与形状。变量为：1）改变乳脂成分，即改变其熔化性能。2）对原料奶进行均质，但并不改变乳脂成分。研究对象是乳脂的晶型结构和脂肪球的大小和形状对Mozzarella奶酪游离油脂和表观粘度的影响。

奶酪制作工艺大致如下：工作发酵剂（bulk starter cultures），含有嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus），接种量为1.5% wt/vol，接种温度39℃。随后，原料奶在39℃下熟化40min，添加纯皱胃酶（chymosin，Chymogen来自科汉森），凝乳被切割成直径13mm的颗粒，烫洗温度39℃，直到乳清pH值达到6.1，然后排乳清。接下来，凝乳被磨碎，加盐（1.5% wt/wt），用一台水平单螺旋中试规模Mozzarella奶酪烫洗和拉伸机（Johnson and Nelles, Windsor, WI）进行拉伸。含有65℃的3% wt/vol氯化钠溶液，拉伸机转数12转/min，每分钟凝乳的进料量为1kg。成型的奶酪块（直径10cm，1kg）被放入冰水中冷却60min，随后用塑料薄膜真空包装，保存于4℃。生产后第三天将奶酪从冷藏室取出进行各项检测。

研究人员分别用含有低熔点乳脂馏分（olein）、高熔点乳脂馏分（stearin），以及无水乳脂（anhydrous milk fat）的原料奶制作三组Mozzarella奶酪。乳脂通过2.6MPa的均质处理与原料奶充分混合。研究显示乳脂熔点不影响脂肪球的大小和形状。均质不影响乳脂的晶型。乳脂晶型影响了奶酪游离油脂形成量和粘度。低熔点乳脂的原料奶生产出的奶酪会形成更多游离油脂（free oil），这是因为低熔点乳脂在奶酪加工过程中会受热，形成脂肪团（fat pool），从而溢出酪蛋白网状结构，产生游离油脂。

研究人员还用均质牛奶、未均质牛奶，以及两者1:1混合物来制作Mozzarella奶酪。结果发现，均质牛奶更少的游离油脂，以及更高的粘度。这是因为均质后，脂肪球变小，原始脂肪球膜破裂，并与酪蛋白结合，形成新的脂肪球膜，因此均质后的小脂肪球成为酪蛋白网状结构的一部分，增加了脂肪球的稳定性，从而减少了游离油脂的形成。

图1 均质处理过的原料奶制作的Mozzarella奶酪，图中可见高度乳化的脂肪球均匀分布在酪蛋白网状结构中。

图2 未经均质处理过的原料奶制作的Mozzarella奶酪，在加热过程中，脂肪球融合成大的脂肪液滴，从而溢出酪蛋白网状结构，形成游离油脂。

参考文献：M. K. Rowney, M. W. Hickey, P. Roupas , and D. W. Everett. The Effect of Homogenization and Milk Fat Fractions on the Functionality of Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. 86:712?718