编译：童梦

胞外多糖（EPS）是由乳酸菌分泌的若干种多糖分子，具有各种功能特性。乳酸菌产生的胞外多糖有两种主要形式：胶囊状（capsular）和独立（unattached）多糖。胶囊多糖不会导致粘性特征（ropiness），而独立多糖也不一定会导致粘性特征。现在科研人员还不能完全了解胞外多糖在乳制品中的作用。最新的显微技术“共焦扫描激光显微镜”和“低温扫描电子显微镜”让人们可以直接观察到乳制品中充分水化的胞外多糖。最近，非产粘乳酸发酵菌的产胞外多糖特性逐渐引起了乳制品工业的注意。这是因为最近发现一些非产粘乳酸发酵菌能够产生一些比较大的胶囊多糖和独立多糖，从而改善乳制品的质感，但同时又不会导致令人不悦的粘性口感。影响胞外多糖功能的因素包括多糖的分子特性和它与乳蛋白的相互作用。对乳酸菌胞外多糖与乳蛋白的相互作用的研究是十分复杂的，因为许多胞外多糖是在发酵过程中逐渐产生的，这与直接添加到奶中的胞外多糖不同。胞外多糖的浓度和分子特性，以及蛋白质的特征，比如电荷和疏水性，都会在发酵过程中发生变化。所以胞外多糖与乳蛋白的相互作用在发酵过程中也可能会变化。胞外多糖能够改善低脂奶酪的质感，多糖可以吸收水分，增加奶酪非脂部分的水分含量，干扰蛋白质之间的相互作用，并降低酪蛋白网状结构的刚度，还能增加乳清相的粘度。

资料来源：JDS