⒈  概念
   (酸乳)是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
⒉  种类
    通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。
 ⑴  按成品的组织状态分类
  ①凝固型酸乳  其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
  ②搅拌型酸乳  发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态
 ⑵  按成品的口味分类
  ①天然纯酸乳  产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。
  ②加糖酸乳  产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。
  ③调味酸乳  在天然酸乳或加糖酸乳中加人香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。
  ④果料酸乳  成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成．
  ⑤复合型或营养健康型酸乳  通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果，菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。
  ⑥疗效酸乳  包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳等。
 ⑶  按发酵的加工工艺分类
  ①浓缩酸乳  将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。
  ②冷冻酸乳  在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
  ③充气酸乳  发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充C02气的酸乳饮料形式存在。
  ④酸乳粉  通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。