⒐ 折射率
    由于有溶质的存在，牛乳的折射串比水的折射串大，但在全乳中因有脂肪球的不规则反射影响，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确，折射率为nd20=1.334~1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。