联合国粮农组织(FAO))和世界卫生组织(WHO)制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳声分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪的种类很多，通常把于酪划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品3大类。主要定义和要求见图2。
    国际乳品联盟(IDF 1972)提出以水分含量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、软质3大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别。
    干酪中含有丰富的蛋白质和脂肪，糖类，有机酸，常量矿物元素钙、磷、钠、钾、镁，微量矿物元素铁、锌，以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸，生物素等多种营养成分。