乳脂肪的特点是三甘油酯的混合物，大约有50％是短链脂肪酸(C4?C14)，其余50％左右的乳脂肪是由长链脂肪酸(C16?C20)组成的。乳脂肪的另一特点是含饱和脂肪酸的比例高。
    1．长链脂肪酸的前体物  母牛日粮中的脂肪酸约直接提供奶内脂肪酸的一半左右。这些脂肪酸几乎全属于长链类。母牛日粮中的植物性脂肪酸多属长链类，而且是不饱和的，即在碳原子间含有高比例的双链。这些不饱和脂肪酸在瘤胃中被氢化而成饱和脂肪酸。
   长链脂肪酸通过瘤胃后被小肠吸收而进入淋巴系统，与蛋白质结合进入血液中，被乳腺细胞所吸收。饲料的类型能影响奶中脂肪链的长短，而对脂肪酸饱和程度影响不大(因为瘤胃并非100％地氢化所有的不饱和脂肪酸)。
    2．短链脂肪酸的前体物  乳脂肪含有50％的短链脂肪酸。它们并非直接来源于日粮中的脂肪酸，而是在乳腺分泌细胞中由乙酸盐和酮体β?羟丁酸盐所合成。乙酸盐含有两个碳原子，而酮体β?羟丁酸盐则含有四个碳原子，并且两者都来源于瘤胃中植物性碳水化合物的发酵而成挥发性脂肪酸。短链脂肪酸气味芳香，干酪具有香味大部分是由于存在短链脂肪酸之故。
  短链脂肪酸是由逐步增加乙酸分子而合成的，也就是说，每次以2个碳原子增加其链长。β?羟基丁酸也有与此类似的机制，只是将4－碳分成α－碳单位作为乙酸来利用。利用β?羟基丁酸的另一途径是使其在乳腺细胞内转变为原来的挥发性脂肪酸?丁酸，然后每次接上两个碳原子，逐渐接成不同长度的短链脂肪酸。
  在乳脂肪的合成过程中，利用乙酸比β?羟基丁酸多；同时，乙酸能参与糖酵解给乳腺细胞提供能量。由于它大量参与奶的合成，因此，在奶牛瘤胃中大量产生乙酸，这对于创造最适宜的产奶条件是必需的。