乳是在乳腺泡的上皮细胞内合成的。乳的分泌速度取决于分泌细胞从血管中将吸收的营养物质转化为乳的成分，并排到乳腺泡腔的速度，它是决定奶产量的主要生理条件。乳的分泌是一种复杂而紧张的生理生化过程。乳腺分泌细胞的代谢强度很高，它实际上吸收利用了血液中80％的葡萄糖、乙酸盐和氨基酸来产奶。由于乳腺需要大量的营养物质，所以乳牛在泌乳期如营养不足，就往往不得不动用体内的营养物质而导致体重的下降。

    乳腺分泌细胞内含有细胞核、内质网、线粒体、核糖体、细胞质、细胞膜等(如图)。

    乳腺细胞膜对化学物质的通过有着特殊的作用。当功能正常时，这种细胞膜对进入膜内的血液成分有很大的选择性，有些血液物质很容易通过细胞膜，而另外一些血液成分则被排除在外。这种原生质膜通常称做选择性的半透明膜(selective semipermeable membrane)。据此可以相信，在泌乳期的最初几天和乳房感染疾病期间，泌乳细胞和膜失去功能，因而初乳和患乳房炎的乳的组成，与血液成分极其相似。