⒈ 乳的分散体系    
    乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上，乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散系，见图9－l。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，乳脂肪球的直径平均3um左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15 nm，乳白蛋白的粒子为1．5～5 nm，乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态存在于乳中。此外，凡直径在0．1um以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。