采用巴氏杀菌法的鲜牛奶接近牛奶原有的特质与风味，与纯牛奶相比保留更多营养成分

　　受到三聚氰胺事件影响的中国奶业，今年一季度出现了明显回暖迹象，三元、光明、蒙牛等企业一季度表现良好，同时鲜奶的异军突起引人关注，鲜奶的销售额呈井喷势头，个别企业的鲜奶销售额增长了5倍。业内专家表示，中国奶业有望借鲜奶迎来新的发展机遇。

　　目前市场上的牛奶分为很多种，有的标注为纯牛奶，有的标注为鲜牛奶。据了解，纯牛奶是经过超高温灭菌处理的，有害菌和有益菌都被杀死，达到商业无菌，并能达到30天甚至更长时间的保质期，其味道浓厚，保存了牛奶的基本营养，但也有养分损失，比如B族维生素的损失达到20%～30%，但总体来说方便了人们消费。鲜牛奶也是经过消毒的牛奶，不过是采用巴氏杀菌法，对牛奶采用72～85摄氏度保温15秒的低温杀菌，以此保证牛奶的营养成分不致流失，故又称低温奶或巴氏奶。这种奶因为杀菌比较温和，在杀灭牛奶中的致病菌保证食品卫生的同时，还保留了牛奶原有的特质与风味，牛奶的营养成分流失非常有限。

　　巴氏杀菌是国际最流行的牛奶杀菌方式，巴氏奶成为国际公认的鲜牛奶。但由于巴氏杀菌奶不能完全杀菌，达到商业无菌，所以对奶源有很高要求，必须避免对原料奶的污染；加之有一定的细菌，酵母含量高，巴氏奶在生产后到消费前的整个过程，温度都须控制在4摄氏度左右，而且保存期很短，一般只有3到7天，最长不超过16天。

　　专家建议，消费者可以多饮用巴氏奶。但专家同时表示，鲜牛奶在我国市场的发展也受到了价格和质量保证的制约。一是鲜牛奶的价格较纯牛奶高。因为鲜牛奶的运输、销售环节的储存技术要求很高，而且因为这种运输储藏的限制，使鲜牛奶也只能就近生产销售。二是我国消费者已经习惯了高温杀菌奶的口味，长期积累形成的喝高温杀菌奶的习惯很难一下子转变。第三，部分中小企业在奶源尤其是冷链控制上难以达到巴氏奶生产条件，以次充好，甚至以超高温杀菌冒充巴氏杀菌，这种做法不仅害了自身，也扰乱了市场。

　　业内专家表示，鲜牛奶成为中国牛奶消费市场主流，还需要更多企业参与进来，提高生产销售巴氏奶的相应技术水平。以目前国内市场看来，首都品质的三元已经有60年的历史，光明乳业也发展了50年之久，三元和光明两大品牌在巴氏奶领域经验丰富，而蒙牛、伊利等大型奶企也开始在巴氏奶领域展开新的尝试。