近日，生乳新国标引发关注，公众质疑中国牛奶细菌总数过高。事实上，牛奶上市都要先经过灭菌，巴氏灭菌和超高温灭菌是目前最常用的两种灭菌方式。

对比二者，超高温的灭菌更彻底，同时也错杀了更多维生素等营养物质，但这种损失并不大，足可忽略。二者的最大差异其实在于牛奶的外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而超高温则会使奶色变暗，并产生一定的“焦煳味”。

换言之，如果生奶的品质很差，巴氏灭菌不能完全杀死毒素，这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。而经过超高温处理之后，产生的“焦煳味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来。

云无心

牛奶大概是最不让中国人省心的食物了。自三聚氰胺后，最近，生乳新国标再一次引起了广泛关注。

新标准将生乳中每毫升细菌总数上限由50万个提升为200万个，蛋白质含量下限由每100克2.95克降为2.8克，因此引发公众质疑这一标准“倒退”。

有关牛奶的争论已经很多，这次则有关牛奶的杀菌。那么，牛奶细菌究竟能否被杀灭？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌是不是也会误杀了营养物质？在此，我们将集中介绍一下灭菌那些事儿。

细菌的克星

温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。

我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。

现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。

灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。

稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。

细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。

在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。只要等到条件适合，它们就又活跃起来。

在有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。不过，细菌的生长习性各不相同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。

在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。过了6分钟，还剩下10万个。在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个……

实际上，牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。

不过在传统上，是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63摄氏度下，牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟，奶中的细菌数降低到初始值的十万分之一。

合格的生奶（美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万）经过这样的杀菌，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度（比如美国要求每毫升不超过2万个）。

63摄氏度加热30分钟的方式对于家庭作坊生产还比较方便，对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上，希望加热时间短，因而可以连续地让牛奶流过加热区，实现流水线操作。

细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升，它们就更加容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟，到了72摄氏度，就变成了3秒。

也就是说，同样把细菌数降低到初始值的十万分之一，只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒，再进入冷却区迅速降温。然后进行包装，冷藏。

D值降低到十分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5摄氏度到10摄氏度，有的甚至在5摄氏度以下。

除了细菌之外，牛奶中还有两类人们关注的物质：酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”，在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似，也有D值和Z值。

一般来说，酶的Z值在30摄氏度到40摄氏度之间，而维生素的D值在20摄氏度到25摄氏度之间。也就是说，温度升高，对细菌的影响远远比维生素和酶要大。

举例来说，假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度，那么细菌的D值将降低到原来的万分之一（对于细菌而言，温度升高了4个Z值）；而维生素的D值只降低到原来的十分之一（对维生素而言，温度升高了1个Z值）。

这样，在高的温度下，只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素，虽然D值是原来的十分之一，但是加热时间只是原来的万分之一。因此，通过高温来实现同样的灭菌效果，对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。

中国特色的菌检测

在中国的生奶旧标准中，有一条“致病菌不得检出”。在新标准中，这一条被删除了。即使是美国那套远比中国严格的生奶标准，也没有这种规定。

理论上说，衡量灭菌效果的好坏，需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中，检测细菌数费时费力，并不是那么方便。