4 其他

　　4.1 发酵果冻

　　大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质，不含胆固醇。牛奶和新鲜水果富含糖类、维生素和膳食纤维，是人们最喜爱的食品原料。将发酵酸豆乳、双歧酸牛乳、新鲜果肉有机的结合在一起，研制成一种营养价值高、风味独特、酸甜爽口、含各种新鲜水果肉、富含多种活性双歧杆菌和乳酸菌的新型冻胶状保健食品。

　　4.2 乳酸魔芋果冻

　　魔芋是一种优良的水溶性膳食纤维，具有增稠、稳定、胶凝等多种功能特性和降血脂、减肥等医疗保健作用。利用乳酸菌对魔芋发酵，然后制成果冻，不仅可减少原有的不良气味，提高果冻的保健功效，而且通过添加魔芋减少了胶凝剂的用量，从而降低产品成本。乳酸魔芋果冻是一种组织细腻、表面光滑、富有弹性、酸甜适口的保健食品。

　　4.3 葵花籽发酵乳液

　　葵花籽是一种瘦果，含脂肪45%～54%，蛋白质30%左右，还含有丰富的钙、磷、铁等多种营养成分，有较高的食用价值。脂肪中含有大量亚油酸和较多VE，不含胆固醇，具有软化血管，预防老年病的保健功能。葵花籽发酵乳液是一种集营养性与保健性于一体的饮品。

　　葵花籽乳液利用乳酸菌发酵对蛋白质进行降解产酸、生香，又有部分牛乳，因而具有动物性营养物质和植物性营养物质的综合互补作用。

　　4.4 乳酸菌、酵母菌发酵茶饮料

　　用玉米淀粉糖浆对红茶进行浸提，用该浸提液进行乳酸菌和酵母菌共生发酵，制得了酸甜适宜，既具茶的清香，又具有醇香，营养丰富、风味独特的饮料。

　　4.5 乳酸大蒜

　　大蒜的鳞茎营养和药用价值很高。大蒜含蛋白质、糖类、脂肪、维生素和多种矿物质；大蒜特有的蒜素是一种活性很强的生物活性物质，杀菌能力很高；蒜素还有较强的抑制血小板凝集、抗糖尿病、提高机体免疫力等多方面作用。

　　优质的乳酸糖蒜集大蒜杀菌作用的蒜素、乳酸菌、乳酸菌素和适口的微酸微甜风味，经常食用有保健作用，其真空包装后携带方便，延长保质期，应用前景好。

　　4.6 乳酸发酵猪骨粉

　　钙是人体内含量最高的元素之一，其对血液凝固、神经肌肉的兴奋性等都有决定性影响。猪骨中钙含量丰富，但其主要的存在形式对直接食用补钙的利用率不高。乳酸菌发酵天然富含蛋白质和适宜钙磷比的超微猪骨粉，不仅由于乳酸菌代谢产生的酸使结合态的钙转变成了游离态的钙离子，而且还水解了骨蛋白质提供了辅助钙吸收的氨基酸和磷。猪骨经发酵后加工成含有菌体的补钙制品，可大大改善肠道的消化吸收功能。

　　除此之外，近年来，乳酸菌的应用领域不断拓展，不再仅仅局限于传统的发酵食品。例如，利用乳酸菌发酵菠萝皮、麦麸等，使得很多废弃物得到了良好的利用；利用乳酸菌发酵水产品，不仅延长了货架期，还提高了品质和功能性。

　　5 总结

　　经乳酸菌发酵的食品集营养和保健于一身，越来越受到国内外人们的重视。因此在传统发酵食品的基础上，各国都在大力开发乳酸发酵食品，拓展乳酸菌的应用范围。但就我国目前而言，在乳酸菌发酵食品方面还存在不少问题：

　　①和国外相比，我国人民在发酵乳制品的消费量仍很低。随着经济的迅速的发展，我国国民的消费能力大大提高，政府和企业应大力宣传，使人们对发酵乳制品的作用有一个科学的认识，同时，应不断开发新产品，并使之符合中国人的口味。

　　②应积极开展乳酸菌发酵食品的研究，尽快选育既有优良发酵特性，又有特殊保健功能的优良菌种。

　　③无论从乳酸菌发酵食品的种类和产量上，还是对乳酸菌发酵食品的功能和机理的研究上，与一些发达国家相比还有一定的差距，许多乳酸菌发酵制品还没有形成工业化生产。

　　④大力研究发双歧杆菌发酵乳制品。医学界普遍认为，通过双歧杆菌发酵乳制品来调节人体消化道的功能，是发展功能性食品中最重要最有前景的部分。在日本，双歧杆菌制品占总乳酸制品量的1/3强。在欧洲，双歧杆菌制品也是发酵乳制品中发展最快的部分。但在我国，产品生产量和市场占有率都有待大力发展。

　　⑤应用高新生物技术开发乳酸菌在食品上的使用。例如：加速干酪的成熟，采用加入脂质体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸菌来加速干酪的成熟，使奶酪的成熟时间大大缩短；细菌素防腐剂的研制，乳酸菌细菌素本质上是蛋白质，作为防腐剂易被胃酶降解，具有良好的理化、抑菌特性。随着细菌素和控制其合成的基因被分离和鉴定后，细菌素作为天然防腐剂将会广泛地应用于食品防腐。

　　总之，我国应在已有的基础上，加大投入，拓展乳酸菌的应用范围，开发新型品种，与国际发达国家接轨。