编译：童梦

图1 黄油块

黄油通常被长时间保存，因此黄油制造商必须对黄油在冷藏和冷冻条件下的保存期限有深入的了解。该研究的目的就是为了鉴定冷藏和冷冻对黄油感官和物理特性的影响。研究采用了两种不同规格的黄油产品，即113g的条状黄油和4kg的大块黄油。黄油分别被放入冷冻（-20℃）和冷藏（5℃）环境中进行保存，冷冻黄油在0，6，12，15和24个月时被抽样，冷藏的黄油在0，3，6，9，12，15和18个月时被抽样。每三个月对样品进行抗氧化性指数（OSI）和描述性感官分析（包括质感，风味和颜色）的测定；每六个月对样品的过氧化值（PV），游离脂肪酸值（FFV），脂肪酸特征，油脂浑浊度等进行测定。研究发现，冷藏保存6个月后，冷藏条状黄油显示出陈腐气味。冷藏黄油的陈腐气味与其氧化程度有关，氧化程度越高，陈腐气味越严重，对应着更低的抗氧化性指数（OSI）和更高的过氧化值（PV）与游离脂肪酸值（FFV）。保存9个月的冷藏大块黄油也有相似的趋势。而冷冻保存的条状黄油在保存12个月后依然没有出现异味，大块黄油在冷冻保存18个月后没有出现异味。冷冻黄油的异味与氧化程度没有关联。黄油的风味和质感对该产品的可接受程度有至关重要的影响，因此黄油制造商必须了解黄油的保存期限，避免黄油在保存期内发生品质的恶化。

资料来源：A. J. Krause, R. E. Miracle, T. H. Sanders, L. L. Dean and M. A. Drake. The Effect of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy Sci. 2008. 91:455-465.