- 原料乳的验收??酒精检验（2）
-
日期：2003-08-22 00:00 编辑：
原作者： 查看：
次
-
核心提示：
-
⒉ 酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法课验验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验与酒精浓度有关，一般以72％(V／V)的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无疑块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块，但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75％酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68％酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°T的原料乳尚可用于刮造奶油，但其风味较差。酸度超过22°T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。
上一篇：原料乳的验收??滴定酸度（3）
下一篇：原料乳的验收??感官检验（1）
-
声明:本网未注明“稿件来源：南方奶业网”的文、图、视频等稿件均为转载，如转载南方奶业网的稿件，请注明转载“南方奶业网”。本网站资料仅供参考，若资料与原文有疑，请以原文为准。
- 相关文章
乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用拓展2010-12-10
影响冰淇淋质量的因素分析2010-12-06
黄油的发展及其应用2010-12-01
金蝶签约乳品机械产业巨头中亚机械2009-11-11
酸奶干酪的制作技术2010-08-10
