再制乳和花色乳加工
⒈ 再制乳
再制乳就是把几种乳制品,主要是脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似,也可以强化各种营养成分。再制乳的生产克服了自然乳业上产的季节性,保证了淡季乳与乳制品的供应,并可调剂缺乳地区鲜奶的供应。
⒉ 原料
⑴ 脱脂乳粉和无水黄油
脱脂乳粉和无水黄油是再制奶的主要原料,质量的好坏对成品质量有很大影响,必须严格控制质量,储存期通常不超过12个月。
⑵ 水
水是再制奶的溶剂,水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+Mg2+)高时,影响蛋白质胶体的稳定性,故应使用软化水。
⑶ 添加剂
再制奶常用的添加剂有:
① 乳化剂 稳定脂肪的作用,常用的有磷脂,添加量为0.1%。
② 乳化稳定剂 常用的主要有:阿拉伯树胶、果胶,琼脂,海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。
③ 盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等,起稳定蛋白质的作用。
④ 风味料 天然和人工合成的香精,增加再制奶的奶香味。
⑤ 着色剂 常用的有胡萝卜素,安那妥等,赋予制品以良好颜色。
⒊ 加工方法
⑴ 全部均质法
先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶,再添加无水黄油、乳化剂和芳香物充分混合。然后全部通过均质,再消毒冷却而制成。
⑵ 部分均质法
先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶,然后取部分脱脂奶,在其中加入所需的全部无水黄油,制成高脂奶(含脂率为8%~15%)。将高脂奶进行均质后;再与其余的脱脂奶混合,经消毒、冷却而制成。
⑶ 稀释法
先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳,然后用杀菌水稀释而成。