最近有些关于牛奶与人体健康方面的报道与现代科学研究结果格格不入，如牛奶是牛吃的，不是人吃的；牛奶为食物过敏的元凶；喝牛奶不补钙反减钙；为了远离慢性病，人类应当尽早放弃乳类制品；牛奶是人类慢性疾病的祸根等观点。也有些学者也跟着喝彩或开始怀疑人类喝奶是否有益健康？不禁使许多观众和读者甚至某些学者以及政府有关部门开始怀疑提倡国民增加牛奶消费的正确性，也引起了营养学、食品科学和预防医学领域专家的关注。上述观点缺乏科学依据，也不符合国情，有必要予以澄清，如果不尽快制止这样的伪科学宣传，最终结果不仅会影响国民的营养与健康状况，还会影响我国刚刚起步的乳业健康发展。

　　论点一、牛奶蛋白质“坚硬、粗糙、极难消化分解

　　牛奶是一种营养价值很高的食品，哺乳动物在生命的最初几个月仅靠牛奶就可以供给身体发育所需的全部营养，就是最好的例证。“牛奶有害”的证据之一是奶中酪蛋白过多，这种蛋白质“坚硬、粗糙、极难消化分解”。 多年来国内外大量研究结果证明，牛奶蛋白质的氨基酸组成与人体接近，非常有利于处于生长发育期的儿童，消化率可达到98％～100％，是完全蛋白质；奶类及其制品奶中含有丰富的优质蛋白质，每100 g牛奶中含蛋白质3.2 g，在营养学上被公认为优质蛋白。其营养价值虽然比不上人乳，但是却优于大米、面粉中的植物蛋白，而且比肉类和大豆蛋白质的营养评分都高。

　　牛奶的脂肪中含有较多必需脂肪酸，也易于消化吸收。牛奶中含有几乎所有种类的维生素和矿物质，还含有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生长因子等大量的生理活性物质。奶是含钙量最高的食物，且钙的吸收率高；每天饮用一杯牛奶（约250 ml），可获得约8 g蛋白质，300 mg钙，还提供一定量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。世界各国数以亿计的婴幼儿和少年儿童，以牛奶作为主要辅食，获得了良好发育的事实是极有说服力的例证。几年前发生安徽阜阳发生的“大头娃娃”事件，就是因为食用假冒伪劣 “婴儿配方奶粉”（营养素全面低下，尤其是蛋白质的质与量均非常差），导致了婴儿发生严重蛋白质营养不良，严重的导致死亡。上述诸多事实说明，牛奶这种食品对于发育期的儿童青少年具有不可替代的作用。

　　论点二、3岁以上儿童应放弃牛奶

　　“3岁以上或幼齿出齐则应放弃牛奶的摄取，而以天然谷物及豆类、蔬果等取代之。”对于3岁以上儿童，奶类仍然是其膳食的重要组成成分，因为奶类及其制品是优质蛋白质和钙质来源，对于改善儿童蛋白质和钙的营养状况非常重要，是其他的食物不能代替的。对于3岁以上儿童，牛奶中蛋白质和钙质等营养素的吸收利用率优于其他食物。2002年全国营养与健康调查结果显示，城乡儿童同一年龄饮奶组的身高均显著高于从未饮奶的儿童。

　　在饮奶改善儿童营养与健康状况以及国民体质方面，最好的例证是日本。日本在二战结束后，为了提高国民健康水平，首先从中小学校开始，实施了学生奶项目，从小培养饮奶习惯。1954年日本政府颁布了学校供餐法。据2003年统计，在日本接受学生奶供应的学校共有37500所，学生共1280万，92.9%的学校（其中97.2%的小学、85.3%的中学）提供学生奶；92%的学生饮用学生奶（其中99.3%的小学生、79.5%的中学生），经过50多年的努力，日本人的平均身高比上一代增高11厘米，体重增加8公斤，民族身体素质得到提高。

　　为改善我国儿童的营养与健康状况和增强国民体质，应增加我国居民，特别是儿童的饮奶量，这引起党和国家领导的高度关注。1999年3月5日前国务院总理朱?基在全国人大九届二次会议上所作的政府工作报告中指出‘逐步改善全民营养水平和身体素质“的要求。2003年中共中央总书记、国家主席胡锦涛视察学生奶定点企业-蒙牛乳业集团时强调“牛奶本身就是温饱之后小康来临时的健康食品，不仅小孩要喝，老人要喝，最重要的是中小学生都要喝上牛奶，以提升整个中华民族的身体素质”。2006年4月23日，温家宝总理在视察重庆一家奶牛养殖基地时留言：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。” 学生们的营养和健康成长，从来没有像今天这样得到党和政府以及全社会的关注。

　　论点三、将婴儿配方奶（粉）与牛奶混淆

　　“小牛与小婴儿成长的差异，可以发现牛奶原是发育中小牛的食物…”。牛奶不等同于婴儿配方奶（粉）。当然应首选用人乳喂养06月龄婴儿。严格来讲，不同种动物的乳只适合相应种类动物的幼崽，不适宜直接喂养婴儿，尤其是对于0~6月龄婴儿，但是因各种原因无法用人乳喂养的婴儿，如乳母患传染性疾病、精神障碍等，就需要考虑采用人工喂养方式，应首选用动物乳（牛乳、羊乳等）制成的婴儿配方奶（粉）喂养婴儿。随着食品工业和营养学的发展，人类不断对人乳成份、结构等进行研究，以人乳为蓝本对动物乳进行改造，使婴儿配方奶（粉）的成份、含量逐渐接近人乳。如果条件不许可，不能为婴儿提供婴儿配方奶（粉）或对乳蛋白过敏时，才考虑选用其他母乳代用品。

　　婴儿配方奶粉的基质多来源于牛乳或大豆，其营养素的构成以及生物利用率都低于人乳，故需要对其构成进行较大调整，使其尽可能满足婴儿不同时期的营养需要，以及适合于婴儿的消化功能。大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质总量，以减轻婴儿的肾负荷；根据婴儿胃肠道生理特点，调整蛋白质构成，如将乳清蛋白的比例增加至60%，同时减少酪蛋白至40%，以利于消化吸收；增加婴儿需要的牛磺酸、核苷酸和肉碱等；在脂肪方面，脱去牛奶中部分含饱和脂肪的奶油，加入富含多不饱和脂肪的植物油，添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六稀酸(DHA)、花生四稀酸(ARA)，使脂肪酸的构成接近人乳。在矿物质和维生素方面，减少矿物质总量，调整钙/磷比例，增加了铁、锌，维生素A、维生素D等多种微量营养素。

　　论点四、因为人类存在对牛奶过敏就扩大为所有人均不适合饮奶

　　“牛奶及其制品为食物过敏的元凶”。在人类生活的环境中，食源性过敏性疾病是很常见的，人类并不仅仅有乳蛋白过敏和乳糖不耐受（症），还存在诸多食源性过敏性疾病，如对虾蟹类或贝壳类过敏、谷类或豆类过敏、花生和核桃及其他坚果类过敏、鱼或鸡蛋过敏等。其中牛奶、鸡蛋是幼儿最常见的致敏原，而花生和坚果则是学龄前儿童的常见致敏原。牛奶过敏，通常包括对牛奶中的乳蛋白过敏或由于乳糖酶缺乏导致的乳糖不耐受（症）。

　　对于个别确有乳蛋白过敏的个体，可寻找牛奶的代用品，如牛奶的酪蛋白和乳清的水解产物。而对于有乳糖不耐受（症）的个体，通常指由于小肠粘膜乳糖酶缺乏导致奶中乳糖消化吸收障碍而引起的以腹胀、腹泻、腹痛为主的一系列临床症状。在我国儿童和成年人中，由原发性乳糖酶缺乏所导致的乳糖吸收不良和不耐受的发生率比较高。科学饮奶可有助于预防和减轻乳糖不耐受（症）的发生。

　　首先，需要指出，尽管不食用乳制品就不会出现乳糖不耐受的问题，但是迄今人们还没有发现营养价值高同时又经济实惠可代替乳类制品的食品，如果膳食中没有乳制品则机体很难获得充足钙质，完全不饮牛奶或奶制品将会对人体健康不利；虽然食用不含或含乳糖量极少的乳制品(如硬质干酪)，这个方法虽然可行，但是这类食品中含有大量饱和脂肪酸和热能，食入过多对机体没有好处。

　　第二，有乳糖不耐受者，不宜清晨空腹饮奶。在进食其它食物的同时饮用牛奶，例如乳制品与肉类和含脂肪的食物同时食用时，可减轻或不出现乳糖不耐受的症状。可选择特殊加工的乳制品，例如低乳糖乳制品、添加了乳糖酶的乳制品，也可在服用乳制品的同时口服乳糖酶制剂。但是目前这类制品的价格相对较贵。

　　第三，每日少量多次摄入乳制品可减轻或不出现乳糖不耐受的症状。即使是乳糖酶缺乏个体，也可耐受少量乳类(120~240ml)，不会出现不耐受症状。可限制一天中摄入乳糖总量，普遍推荐乳糖限量为12克，少量多次食用也可减轻乳糖不耐受反应，一次食用量以不超过250ml为宜。如果每次饮牛奶时能掌握合理的间隔时间和每日摄入总奶量，可避免出现乳糖不耐受症状。

　　第四，可用发酵乳(特别是酸奶)代替鲜乳，发酵乳中的乳糖已有20~30%被降解，易于消化吸收；食用酸奶还能改善乳糖消化不良和乳糖不耐受，食用也非常方便。一般情况下，牛奶和酸奶的维生素和矿物质成分相似。不过，发酵期间将消耗维生素B12和维生素C，产生叶酸；酸奶中的钙比牛奶中的更容易被人体吸收利用。牛乳经过发酵，主要组成成分和形状发生了有益变化，营养价值有了进一步提高。通常，酸奶中的乳糖比牛奶低，而乳酸、半乳糖、肽、游离氨基酸和游离脂肪酸则比牛奶高。并且，酸奶中的有益菌(如乳酸菌)进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，防止腐败物对人体的不良作用，从而有利于人体健康。

　　酸奶的其他作用还有降低胆固醇；含有双歧杆菌或嗜酸性乳酸杆菌的酸奶可治疗小儿腹泻，治疗效果比抗菌素好，没有副作用；对于癌症手术后患者放疗导致胃肠道微生物群落的紊乱，饮用含有双歧杆菌或嗜酸性乳酸杆菌的酸奶可使肠道微生物群落恢复正常。

　　因此，需要正确认识乳糖酶缺乏和不耐受，了解科学饮奶的知识，提倡人们每日饮12杯牛奶，除了能明显改善钙的营养状况，还有助于提高机体的健康水平。

　　论点五、喝牛奶不补钙反减、误解牛奶在改善骨骼健康中的作用

　　“摄入牛奶无法阻止骨质疏松”。峰值骨量被定义为，随着正常生长，到骨骼成熟时使骨量达到最高水平。遗传、激素水平、体力活动和膳食等因素影响峰值骨质的形成。峰值骨量是非常重要的，因为它决定机体对骨折的抵抗力或易感性。多数研究结果显示，年轻时获得较高骨量的人，晚年发生骨质疏松的危险性较低，因此骨质疏松被认为是一种儿童时期疾病在老年时的反应。营养因素是骨量增长和维持的重要调节因素。因为骨骼矿物质中钙和磷占约8090%。儿童在生长发育期钙和维生素D营养状况对骨骼的塑型/更新有重要的影响，被认为是影响机体钙平衡的最主要决定因素。青春期对钙的需要最高，这与生长加速以及直到青春发育期后期的骨骼加固过程有关。

　　据调查，我国中老年人，尤其是妇女的骨质疏松发生率相当高，这与传统膳食中缺少奶类或摄入量低有密切关系。国内外多项调查和研究结果发现，儿童和青春期时每餐喝奶的老年妇女骨矿物密度显著高于不常喝奶的妇女，并且骨质疏松患病率显著低；在初中及高中阶段每天饮用牛奶超过250毫升的学生，其桡骨骨矿物密度显著高于每天饮奶少于250毫升者；在北京的一项研究结果证明，给700多名910岁青春前期女生补充强化钙与维生素D的牛奶一年，能促进她们的骨量增长，补充两年后显著增加她们身高、坐高、膝长及体重的增长。

　　上述事实说明，为了改善国民的营养与健康状况和增强体质，在我国传统的膳食中，应增加奶类及其制品的摄入量。

　　论点六、“为了远离慢性病，人类应当尽早放弃乳类制品”

　　“牛奶是牛吃的，不是人吃的”，“为了远离慢性病，请尽早断奶”。上述说法缺乏科学依据，自然界中有多少动植物是专门为人食用的？现代科学研究结果证明奶类及其制品对改善人类营养与健康状况是非常重要的。

　　饮奶对骨骼生长发育的影响：人体对钙的需要量在婴儿期和青春期最高，这一时期对钙的吸收率也最高，分别达到35%45%和40%45%。正常的骨骼发育一般在30岁左右达到峰值骨量，儿童青少年期的钙营养状况对成年人骨量的高低起着决定性的作用。研究表明给儿童青少年补充奶类或奶制品可以明显改善其骨骼发育。

　　实例1，Chan等将48名平均年龄为11岁白人女孩分为两组，一组给予奶制品使其钙摄入量达到1200mg，另一组对照组没有干预。一年后实验组腰椎骨密度增长率和全身骨矿物含量增长率显著高于对照组。

　　实例2，Cadogan等把82名平均年龄12.2岁的白人女孩随机分为两组，实验组平均每天补充300ml脱脂牛奶。18个月后，实验组全身骨矿物含量和骨密度的增长率均显著高于对照组。

　　实例3，马冠生等选择北京市757名小学四年级女生，采取双盲对照的方法进行为期两年的补充强化钙与维生素D牛奶的实验。结果显示，经过两年的干预，长期补充强化钙的牛奶或强化钙和维生素D的牛奶可显著增加儿童的身高、体重、坐高和膝高，并且补充组的全身骨、桡骨远端1/3处和前臂远端1/10处的骨矿物含量和骨密度增长率均显著高于对照组。

　　通过以上实例，可以清楚看到青春期女生增加奶类摄入能明显促进骨矿物累积，有助于达到峰值骨量。而且这种对骨骼发育的促进作用在实验停止后仍将持续一段时间。儿童青少年期是饮食行为形成关键时期，在这一时期养成饮奶良好习惯，将有利于增加一生膳食钙摄入。

　　饮奶对儿童生长发育的影响：喝奶不仅有利于个体的骨骼生长发育，而且有利于体格发育。许多研究证明，单纯补充钙剂对儿童青少年的身高和体重并没有明显影响，而通过牛奶可摄入足够的钙，由于同时增加蛋白质和能量的摄入，对身高和体重的发育都有积极促进作用。从改善人群营养状况来看，牛奶对提高整个民族身体素质有积极促进作用。近年来，许多国家为提高民族素质都在推行“学生奶”计划。“一杯奶强盛一个民族”就是发生在日本的一个典型例子。

　　为使我国儿童青少年健康成长，提高全民族的身体素质，我国由农业部等7个部委局联合于1999年开始在北京、上海、天津、广州、沈阳开展“学生奶计划”的试点工作，取得了良好效果。目前已经开始在全国各省会城市进行推广实施，然后逐步推广到中小城市和农村，最终达到在全国范围内开展学生奶计划。

　　牛奶不是导致我国居民慢性病增加的主要膳食因素：随着国民经济的快速发展和膳食模式的改变，我国居民某些慢性疾病的发生率呈上升趋势。其中，肿瘤、高血压、糖尿病、超重和肥胖等疾病的迅速增加成为急待解决的严重问题。引起上述慢性病增加的原因很多，如环境污染、膳食结构不合理、体力运动减少、吸烟、精神过度紧张等，都是这些疾病发生的危险因子。就膳食而言，我国居民的主要危险因素是能量摄入过高。根据最近的营养调查资料，造成中国居民能量摄入过高的食物主要是油脂和畜肉类。例如，2002年大陆城乡居民每人每日膳食脂肪摄入量分别达到86克和73克，脂肪供能比达到35%左右，已经超过世界卫生组织推荐的30%的上限；城乡居民每人每日畜肉类消费量分别达到104克和69克，比1992年平均增加三分之一，而且排在肉类消费第一位的是脂肪含量很高的猪肉。相对而言，大陆居民的牛奶消费量平均每人每天只有26克，不可能对人体能量代谢产生很大的影响。所以，预防慢性病的主要膳食措施应该是控制油脂和肉类的消费，对牛奶横加指责是缺乏科学依据，结果会误导群众的食物消费。

　　最后，希望《无毒一身轻》一书的作者好好学习下有关营养与健康的相关科学知识，尤其是平衡膳食、合理营养的书籍，不要哗众取宠、讲些骇人听闻的道听途说！同时也希望我们的媒体要本着要对百姓负责、要尊重科学，从正面宣传平衡膳食与合理营养在改善人体营养与健康中的作用能够。也要提醒我们的消费者，对于科普读物、媒体报道要能够努力去粗取精、去伪存真。