【慧聪食品工业网】问：经消毒或灭菌的纯牛奶、甜牛奶现正成为市场的宠儿，其生产工工艺如何？听说有一种抑菌稳定剂，作用、效果如何？

    答：奶，是人的一种重要营养食品。长期以来，由于人们收入因素的制约，我国奶类年总产量为900万吨，在世界奶业格局中仅占有1.5%的比重，与国际相比差距很大，也就是说，我国奶类市场消费潜力十分巨大。所以，扩大奶品市场供求量，具有重要的现实意义，我国奶品市场正面临着空前的发展机遇。在奶品市场的发展趋势中，近几年来液态奶制品的发展出乎人们予料，现在它正逐步成为乳制品行业的主流产品。

    目前市场上的液态奶，主要有豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶等植物乳产品，纯牛奶、甜牛奶、酸奶、活性乳、杀菌乳等牛乳产品。特别是经消毒或灭菌的纯牛奶、甜牛奶现正成为市场的宠儿，市场形势越来越看好。

    一、工艺配方

    1.灭菌纯牛奶，是指以纯鲜牛乳（原料乳）或复原牛乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌，无菌包装或保持灭菌制成的产品。但市场上的纯牛奶为了延长货架期，提高乳品品质和稳定性，一般也进行适当的加工，并添加适当的乳化稳定剂，但其产品指标与牛奶仍应保持一致。甜牛奶，即调味乳，则需用原料乳或乳粉按适当的配比，加入水、糖及食品添加剂进行加工。

    用原料乳制造纯牛奶，用80%鲜牛乳溶解稳定剂(奶H)、防腐剂等添加，另外的20%以水和26－32%全脂乳粉补充。有的厂家不用水和奶粉，只用少量鲜生牛奶与稳定剂(奶H)混和，通过胶体磨混溶后，再加入到其它鲜生牛乳中去。这样也有乳化稳定效果，但其效果与其混溶的程度有关。

    2.纯牛乳或调味乳的生产工艺流程一般为：

    鲜牛乳（或奶粉）—→标准化—→预热—→加稳定剂及其它食品添加剂—→过滤—→定容—→巴氏灭菌—→胶磨—→均质

    纯牛奶←无菌包装←冷却2℃－5℃←瞬时灭菌135℃.4S←┤

    甜牛乳←冷却←高温杀菌121℃.20分钟←封口←灌装←┘

    无无菌包装设备的厂家，生产纯牛奶也可采用甜牛奶的生产工艺进行生产，生产的纯牛奶还可常温保存。

    3.甜牛奶配方：(以100公斤产品计)

    鲜牛奶80、

    白砂糖6-7、

    健鹰牌纯牛奶稳定剂0.2、

    健鹰牌牛奶香精0.1、

    奶品防褐剂0.015．

    在溶解纯牛乳稳定剂奶H时，要注意在不断搅拌下缓缓撒入冷水中，撒入后继续搅拌5分钟以上，再加热至沸，并继续搅拌使其充分溶解。

    二、饮料抑菌稳定剂(奶H2)

    奶H2是乳饮料抑菌乳化稳定剂，它是由具有抑菌性能的乳化稳定剂与乳化盐等复合而成的，不含如苯甲酸类、山梨酸类、尼泊金类、脱氢醋酸类等化学防腐剂。

它兼具乳化增稠防腐作用，不需另外添加乳化剂、稳定剂、防腐剂，它可大大降低中性奶制品的杀菌温度，以0.4%添加量添加到纯牛奶或其它奶饮料中，100℃杀菌沸水浴保温杀菌20分钟。常温保存1个月末发生变质。
    奶H2的?产销售，为塑杯、塑瓶及无高压杀菌设备的厂家生产中性奶饮料开辟了一条很好的途径。因它既有乳化稳定功能又有防腐效力，大大节约了成本。乳品因未经高压杀菌，其营养成份未被破坏，因而有着更高的营养价值。但生产条件、卫生条件不同，效果可能会有差异，请先小试后投产。

    四、奶H3－奶饮料悬浮增稠剂

    奶H3有乳化性能也有悬浮增稠性能，可耐高温，是中性奶强化钙、铁、锌，悬浮枸杞、珍珠、西米的良好乳化稳定增稠剂。添加方法与奶H相似，添加量0.4%，但悬浮物不同效果可能有差异，可先小试再投产。