----废除UHT牛奶加工的“闪蒸”工序是有理论支持和论据的
黑龙江省乳品工业研究所 郦韬珉
有关乳制品加工采用超高温灭菌(UHT)方法的详细说明和具体要求,早在25年前就由利乐公司的前身??阿法拉法公司(
闪蒸设备就是国内外在20年前就以淘汰的高能耗设备??单效浓缩蒸发器。这种设备在10年前被国内乳品企业重新拾起的原因,是某位有影响并脑袋反应快的“砖家”想出提出的。此想法的依据是能够使牛奶增香并去掉异味,而且还能提高蛋白质等牛奶固形物含量。由于上述几个“优点”对普通消费者很有吸引力,而且还能满足国内大型液体牛奶生产企业扩张的需要,外加国家乳品协会的积极推荐,从1997-2000年的三年时就在中国液体奶生产企业迅速推广。
这项“技术”在推动中国乳业走向虚胖的同时,也为中国乳业新世纪一系列灾难的发生埋下了隐患。为此,笔者与上海奶业协会的顾佳升同志等人从不同角度,用乳品生化与物理化学原理及其它理论,对乳在UHT热加工过程中脱水率(6-8%)、滋气味变化、美拉德反应,以及保质期内的蛋白质变性、脂肪氧化、颜色和粘度变化等都进行研究(没有任何经费支持),最后写出了相应论文并对取消闪蒸工序提出了有依据的建议。可惜这篇论文只得到了
参考资料:
[1] 关于取消UHT(间接加热)生产过程中闪蒸工序的理论研究。
[2] 规范奶的热处理工艺是构建现代奶业的关键。