俄罗斯是世界几大乳品生产国之一，在生产加工和科研方面有很多特色。本文意在通过对俄罗斯乳品工业的粗浅介绍，使我国同行对其有一个基本的了解，并以此推动与俄罗斯在此领域开展合作。

    1. 俄罗斯乳品工业概况

    （1）现状

    俄罗斯民族历来有食用乳制品的传统，而且由于俄罗斯大部地区处于中高纬度，土地辽阔，人口稀少，具有丰富的饲料资源环境和条件，很适合发展乳品工业。经过长期的发展，俄罗斯的乳品工业逐渐形成了自己的特色，其生产和消费水平一直居世界前列。1999年全俄乳制品总产量为3180万吨，2000年为3200万吨，2001年为3300万吨，仅次于印度和美国居世界第三。

    俄罗斯乳品工业生产主要集中在中央联邦区、伏尔加河沿岸联邦区、西北联邦区等地区。以莫斯科州、列宁格勒州、斯维尔德洛夫斯克州等为主的十几个州、区生产的奶制品超过全俄总产量的1/3。目前俄乳制品业大约有3200多家企业，其中大中型企业有1000余家。

    1990年俄罗斯乳制品人均消费量为386公斤，与欧美发达国家相当。进入90年代后，由于社会动荡、经济衰退、居民购买力降低、物价飞涨等原因导致这个指标逐渐下降，到1999年只有220公斤。但是，近年来随着俄罗斯经济的逐渐复苏，这一指标已呈现出上升趋势。根据2001年的统计数据，乳制品的消费已占到当年居民总体消费的16%。进口乳制品约占总消耗的15%，其中进口干酪产品占20%，俄罗斯本国产品基本上可以满足国内市场需求。

    （2）存在的问题

    俄罗斯的乳品工业虽有自己的特色，但与西方发达国家相比，也存在着一些不足之处。

    首先，自90年代初期开始，受国家总体经济形势影响，奶牛存栏总数一直以每年2%～3%的速度递减，十几年间减少了40%（由2000多万头减到1300万头左右），奶牛存栏数量的减少也直接导致了乳品总产量的下降。其次每头平均产奶量不高，略超过世界平均水平。目前，与几个主要乳品大国相比在奶牛品种选育方面还有一定的差距。再次，乳制品的国家标准尚不够健全，目前为数众多的品种尚无可供执行的统一国标。最后，整个行业现代化程度较低，许多地方奶牛饲养做不到集约化管理，原料奶的加工能力较低，只占奶总产量的40%（发达国家可达90%），且传统的加工工艺粗放，设备陈旧。

    俄罗斯乳制品企业协会认为，产生上述问题的主要原因除了受国家总体经济实力下降的影响以外，就是俄罗斯政府长期缺少对该行业总体规划的关注，对畜牧业的投资过少。由于经营者得不到任何渠道的投资，使得一些企业被迫停产或减产，许多生存下来的企业也只是在勉强维持，无法扩大生产和对加工设备进行改造，致使原奶质量不高，品种相对较少。我们从莫斯科市的大超市上可以看到，受俄罗斯人喜爱的黄油和干酪制品中很多是从外国进口的。

    （3）解决上述问题的办法

    随着俄罗斯经济的逐步振兴，其乳品工业也迎来了发展的新机遇。许多业内人士普遍认为，振兴俄乳品工业的关键在国家。要想从根本上解决问题，政府应制定明确的目标，加大各方面支持力度。但这并不意味着要全靠行政命令，而是建立和完善市场经济关系，政府的作用主要在于协助和宏观调控，政府不但要放开对单个企业的控制，而且要将整个乳品行业完全开放。

    同时，把过去直接向乳品生产者提供优惠贷款的方法，改变为将国家财政资金通过授权银行以发放长期（10年以内）低息贷款的形式提供给加工企业用于发展奶源基地。发放贷款之前要严格考察加工企业的资信及具体项目，为确保企业按时还款，可实行财产抵押。奶源生产者可通过与加工企业订立合同来获得资金、技术支持、设备及奶牛，按规定的价格向加工企业销售牛奶及完成其它法定的义务。在这种体制下加工企业向贷款银行负责，而中小原料生产者向加工企业负责，这样各方职责明确且便于国家垂直管理和宏观调控，同时也调动了加工企业与奶源生产者的积极性并免除了其对资金和销售的后顾之忧。

    按照专业人士的意见，实行上述措施后可以做到：

    ?大幅度提高牛奶及其制品的产量；
    ?降低单位成本、提高奶产品质量、提升其在国内和国际市场的竞争力；
    ?可实现奶粉、奶油等奶产品出口以换取外汇收入；
    ?增加就业机会，提高居民的生活水平；
    ?应对制奶设备的需求增加而促进机械制造业的发展；
    ?改善国家的食品安全状况。

    （4）入世与国家支持

    俄罗斯目前正在积极申请加入世贸组织，并与各成员国进行艰难的谈判。如何应对入世后乳品行业面临的机遇和挑战，俄联邦政府农业政策委员会分析中心主任Ο．Γ．叶夫多基莫夫认为，没有国家的补贴，俄乳品业不可能得到发展。鉴于近年奶牛存栏数持续下降，国家应出资金支持研制复合饲料及种牛繁育的工作。同时参照欧盟国家、美国、东欧国家的做法，制定合理的关税以保护本国乳业发展。

    俄国乳品企业协会人士则认为，随着俄国经济近年来以较快速度增长，乳品工业生产也在逐步回升，俄国内市场远未饱和，尚有较大发展潜力。与其它许多农产品依赖进口不同，俄乳品业基本可实现自给自足，有较强的竞争力，但前提是应进行改革：其一，应加大力度尽快实现乳品业的现代化生产；其二，制定完备的国家标准，使所有类型的乳品都有可供执行的国标；其三，将按脂肪含量多少定价改变为按蛋白质含量定价，以适应国际化要求。当然所有以上的措施都需要国家的大力支持。

    2. 俄罗斯乳品工业科研概况

    （1）主要的研究机构

    由于有食用乳制品的历史传统，俄罗斯（包括前苏联时期）历来对乳制品领域的研究工作非常重视。目前在俄罗斯涉及乳品工业的研究机构约50多家，规模和实力各有差异，归属部门也各不相同，既有农科院下属的，也有属于医学研究部门的，还有股份制及私有企业。

    在这些研究机构中，规模最大、科研实力最强的当属俄罗斯农科院下属的全俄乳品工业研究所。该所成立于1930年，距今已有70多年的历史，也是到目前为止俄乳品研究领域历史最为悠久的研究机构。研究所的主要任务是，为俄罗斯乳品工业领域提供科研保障。研究内容涉及乳品新技术、设备、包装、仪器及生产过程控制等方面的基础及应用领域。该所下设微生物、理化检测、卫生、环保、经营、计量及认证等研究部门。研究所除了制定和颁发涉及生产、包装等方面的技术标准文件之外，还向乳品生产企业提供关于完善产品系列、增加新品种、实现自动控制的现代化生产、产品质检方法、选择包装材料以及生产经营等方面的科研实践与咨询服务。此外，研究所自己还参股成立了一些工厂和公司，负责生产和销售自己开发的乳制品。

    另外一家规模较大和科研实力较强的科研机构是同样隶属于俄罗斯农科院的全俄奶油、奶酪研究所，这是俄罗斯目前唯一的专门研究奶油及奶酪制品的研究机构。它是在1936年成立的奶酪研究实验室基础上，合并了其它几个科研机构后，于1944年组建的。后来获得了全苏研究机构的称号。该所除了下设专业研究部门之外，还拥有为数众多的地方分支机构，在几十年的时间里，为前苏联及俄罗斯乳品业的发展做出了巨大贡献。

    全俄畜牧良种研究所在国内相关领域亦享有极高知名度。该所科研力量雄厚，下设24研究室。为全俄制定有关畜牧育种工作的各项标准，收集和发布科技信息，为政府提供畜牧生产方面的相关参考资料，并承担国家级重大研究课题。

    （2）目前的研究方向

    目前俄罗斯乳品业的主要研究方向是：

    饮用奶和含奶饮品研究。常见的巴氏消毒奶虽有许多优点，但是保存期太短。另一种是高温灭菌奶，近些年产量也很大。虽然与巴氏奶相比保存期更长，但也有缺点，就是消毒使得口味稍差。目前科研人员正在研究新一代不需冷藏的保鲜方法，由于多方面原因，近期难以实现。

    生物乳品，即酸乳制品。传统上俄罗斯是以酸乳制品品种多而见长。近年来，酸乳制品越来越受到人们的欢迎，因其内含活性物质，易被人体吸收，被称为“健康食品”。俄罗斯乳品工业研究所研制的含双歧因子的各类酸乳制品、添加水果的酸奶己在多家工厂投产并上市销售。现代生活方式导致越来越多的人体质下降，易生病，经常饮用在牛奶中加入各种生物活性添加剂制成的功能饮品可以起到一定的保健作用。

    对乳品罐头及奶粉等产品的研究。在该领域主要有两个研究方向：一是完善传统的三个品种（消毒奶、加糖炼乳及奶粉）的生产及工艺并提高质量，增加品种的主要方法是应用新的配方，添加各种调味剂及维生素，目前已有一些企业正在进行生产；二是研制新的品种，即富含特殊功效生物活性添加剂的乳制品、添加了植物蛋白或油脂成分的混合制品、部分或全部替代牛奶成分的改性制品、使用生物技术添加一些特殊微生物或酶制剂的新产品。通过以上途径可生产出适合不同年龄段、不同工作环境人群食用的药用及保健奶制品。

    3. 与我国合作前景展望

    随着我国经济持续稳定的发展和人民生活水平的不断提高，我国乳品工业快速发展，已成为国民经济的重要产业之一。近十年来，我国乳品市场年增长率保持在20%左右，成为世界乳品业增长最快的国家之一。尤其中国入世以后，良好的投资环境和巨大的市场需求，吸引了众多西方国家对中国乳业的投资。但我国乳品工业尚有很大发展空间，特别是高档乳品，我国现有的生产能力和技术水平还不能完全满足市场的需求，在产品，特别是技术设备方面仍有较大部分尚依赖进口。

    由于俄罗斯人民长期有食用乳制品的习惯和良好的制作工艺，产品种类较多，尤其干酪、黄油、稀奶油品种远比我国丰富，特别是发酵性干酪、干酪巧克力等具有明显的俄罗斯特色，质量较好，而我国在这个领域恰恰比较薄弱。俄罗斯虽然总体上来说农业生产水平较低，但在乳品行业拥有众多的专业研究机构，有较强的科研实力，同时拥有使用多年的行业标准，这些都为我国与俄罗斯在乳品业的科研和生产上进行合作提供了广阔的空间。