根据广西外国专家局桂外专函[2005]20号文的批准，我所经研究决定组织一个6人技术代表团于2005年10月赴意大利执行“水牛奶业发展和乳制品深加工技术”出国培训项目。本次培训配合科技部下达给我所承担的国际科技合作重点项目“意大利水牛乳综合深加工技术引进与合作开发”实施，目的是引进先进的水牛乳深加工技术，为进一步开发我国水牛奶深加工新产品提供有力的技术支撑。
　　培训团最终于2005年10月9日出访，为期21天，29日返回，成员组成如下：
团长  曾桂文 广西水牛研究所副所长 
成员：梁贤威  广西水牛研究所研发中心室主任
　　　杨白云  广西水牛研究所项目办副主任
      诸葛莹  广西水牛研究所 
      许政  广西畜牧总站副站长    
　　　现将培训情况总结如下：
　　　
　　一、参加第一届欧美水牛会议和会前的乳酪制作及质量控制培训课
　　1、大会基本情况
　　第一届欧美水牛会议于2004年10月9-15日在意大利pastum举行,来自欧洲和美洲的近期10个国家共200多位水牛专业人士参加了会议。世界水牛联合会常务理事会秘书长，第八界世界水牛大会的主席等一些国际水牛科学领域的重要专家都出席了此次会议。会议分为开幕式和分专题的学术研讨会，分别为水牛的生产管理与经济、遗传育种、繁殖生理、肉和奶的生产、营养与饲养管理以及欧洲与美洲的水牛育种等。
大会论文集收编论文130篇（其中邀请论文5篇），内容涉及到水保健、水牛生产、乳品加工技术、遗传改良、水牛肉生产、水牛营养、寄生虫学等共同8个部分。来自意大利、巴西、古巴、哥伦比亚、美国、委内瑞拉、阿根廷等国家75位专家就水牛的的遗传改良、生产与开发、乳品加工技术、营养、繁殖、保健和寄生虫学等专题进行了学术交流报告，并有52位学者进行了论文张贴交流。在大会期间，有近10家意大利水牛奶机械设备厂，水牛种畜场，水牛乳品和肉品加工设备厂，乳品加工厂，肉品加工厂进行相关的产品展示。
中国代表团一行五人出席本次会议的主要议程，并参加了国际水牛联合会的常务理事会（IBF）。
　　2、会前培训
　　10月9日由大会主委会主办了一次MOZZARALA乳酪制作培训，内容包括乳酪制作的全程示范，水牛奶和水牛乳酪的营养成份及质量控制课程。来自各地各国的近30名学员参加了培训。
　　3、体会和收获
　（1）对当前世界水牛业现状及发展趋有了更深的了解。
　（2）通过与同行交流，对水牛各类学科的发展的现状与发展趋势有更深的认识，尤其是意大利水牛乳业发展的成功经验给予我们在工作上如何更进一步推动中国水牛乳业的发展带来了很大的启发。
　（3）与世界各国同行深入交流，尤其与意大利一些乳产品研发的知名专家建立起了一定的联系，为我们下一步引进这类技术开发产品奠定了良好的基础。
　（4）会议的形式、程序和规模为我们明年举办第五届亚洲水牛会议提供了很有利的借鉴。
　（5）出席IBF会议再一次扩大中国水牛界的声誉，提高了中国水牛事业的国际领域的地位。
　（6）通过参加会前培训，完全了解了MOZZARALA乳酪和乳清奶酪Recota的手工制作全过程以及所需要的简单设备，这是本次培训的最主要目的，它使我们从近年来在国内实验室中的不断摸索过程中完全解放出来，亲身体验了过滤、发酵、凝乳、切割、热烫、拉伸等各个制作环节，并掌握到各环节的关键技术如温度、酸度的控制、各阶段产品的感观、形态、操作方法、操作力度等等。这也成为本次培训的最大收益。
　（7）通过参加会前培训的授课学习，深入理解了MOZZARALA奶酪制作的原理，尤其了解到发达国家对乳制品生产质量监控要求非常严格，产品的质量直接影响商家的利益，因此各乳酪生产商都非常重视产品的质量。同时原料奶的质量也将直接影响乳酪的风味和质量，而且是最重要的因素之一，因此他们对原料奶的质量研究非常深入并建立了很先进的监控体系。
　
　　二、对意大利奶水牛养殖业的学习与考察
　　1、意大利水牛牛养殖业概况
意大利水牛品种为地中海水牛，是世界三大乳用水牛品种之一。水牛主产区是南部的坎伯尼亚和中部的拉齐奥大区。2004年意大利有存栏水牛26.5万头，是近十年来水牛和水牛奶产量增长最快的国家之一，从1992年的8.33万头增加到2004年的26.5万头，增长了212.2%。
　　作为水牛主产国中唯一的发达国家，意大利在水牛遗传育种、营养、繁殖新技术，饲养管理、乳品加工、市场开发等方面均居世界领先地位。为作好育种工作全国2004年在记录水牛36966头（系谱记录、产奶量记录），占全国总头数的27.8%；平均每个泌乳期（270天）产奶量2175公斤，近年来还培育出泌乳期产奶量在5000公斤以上的高产牛核心群。
　　全国有水牛饲养场(户)1100个，登记在册的287个，平均饲养规模120-130头，实行个人投资营、联合建立联营公司或小农户联合建立合作社等经营方式。
　　2、牛场参观和学习
　　培训期间在水牛主产区萨来若参观和考察牛场共三个,规模600-1000头不等，特点如下：
　（1）饲养规模大，机械化程度高
　　相对于我国来说，意大利奶水牛养殖场的规模都较大，大多实行圈养，从饲料混合，喂料、粗饲料的种植与收割（包括玉米青贮、干草储存等）、粪便处理、犊牛饲养、挤奶（全部使用机器挤奶）等方面全部采用机械化，例如在每个牛场都有粪便自动清理系统，集中榨干，液体进行发酵无害化处理。特别是个别牛场还使用自动喷雾淋浴降温。
　　部分牛场采用计算机中心控制管理，从喂料、犊牛培育、产奶量、发情、疫病防治、后裔测定和系谱档案全部由中心计算机系统控制。
　（2）饲料全年均衡
主要以喂玉米青贮、干草和精料为主，适当喂一些豆科类青绿饲料。玉米青贮使用广泛，每个牛场都大量储存。
　（3）控制繁殖时间，实行反季节繁殖
　　意大利水牛本身属于乳用品种，不存在杂交改良问题，因此绝大多数牛场采用本交配种达90%，有10%采用人工授精。大多牛场利用发情控制技术诱导发情使水牛在非繁殖季节怀孕产仔，以满足市场对水牛奶需要，由于奶价有夏高冬低的特点，饲养水牛经济效益进一步提高。
　　3、体会和收获
　　（1）中国水牛为役用水牛，经杂交改良后，仍使用传统的喂养方法。这一次的培训我们参观到了意大利水牛用与荷斯坦牛相似的高度机械化饲养方式，让我们深受启发。
　　（2）中国奶水牛事业正在全面打开，在农村如何以高效、优质的模式来发展农户养殖奶水牛创收利润是关键问题，意大利水牛业的发展模式和农户的经营模式对我国的发展是很好的借鉴实例。
　　（3）中国市场同样也存在奶价有夏高冬低的特点，其有效的发情控制技术值得我们学习。
　　
　　三、对意大利水牛乳及其乳制品加工以及水牛肉加工的学习与考察
　　1、乳品概况
　　意大利的存栏水牛占世界的0.13%，奶产量占0.17%，而其水牛奶酪占国际市场的10%。并利用水牛奶生产着世界著名Mozzarella奶酪，深受欧美市场的欢迎。随着产品销量地不断上升，原料奶的质量要求也越来越高，意大利采取了各类方法来控制原料奶的质量和提高其主要的营养成份。蛋白含量达到4.65%，脂肪含量8.1%。
　　2、乳品加工的参观和学习
培训期间参加培训课程一天，参观了乳品加工三个，乳酪生产设备工厂一家。主要特点如下：
   （1）加工厂依托各个农户形成生产联合体，也有几个大农场联合形成养殖、肉产品、乳产品等一条龙生产的联营公司。
   （2）水牛奶产品利润可观：水牛奶的收购价格1.2-1.3欧元/公斤左右,黄牛奶的收购仅0.25-0.30欧元/公斤；Mozzarella奶酪在主产地出厂销售价为10-12欧元/公斤，在大城市的市场上销售价为14-17欧元/公斤。
   （3）在意大利Mozzarella奶酪受原产地保护规则保护（DOP），如下情况才能贴上的DOP标识：原料乳来自坎伯尼亚和拉齐奥部分地区饲养的水牛，在当地加工，原料乳为纯正的水牛奶，不混合其他奶类。Mozzarella奶酪的DOP标记已在欧盟注册，受到保护。而拥有DOP标记的Mozzarella售价要比其他来源的贵得多，有力地保护了原产地水牛生产者的利益。
   （4）所有的水牛奶都用于加工Mozzarella奶酪及其乳清附产品生产的乳清奶酪Recota，工厂不生产水牛奶的液态奶制品。
   （5）在南部大多农户联合经营或个人私营的乳品厂都制作水牛奶产品，主要以制作和Recota乳清奶酪为主。大多以半自动化生产，特别是制作中的拉伸过程都以传统的手工制作为主，这可以获得最好的风味。意大利的许多传统食品都以Mozzarella奶酪为主料，例如披萨，所以许多工厂的成品在当地就可以销受完，大约有14%出口到德、法、英、美等国。
　　3、参观水牛肉加工厂
　　（1）育肥水牛日增重达到800-1000克/日，18月龄达到400公斤后进行屠宰。
　　（2）屠宰后的牛体送到加工厂后可制作真空包装的鲜肉产品或制作成腌制形的牛肉腊肠等，根据产品的不同和牛肉的等级不同，水牛肉产品价格为8-25欧元不等。
　　4、体会和收获
   （1）在这一阶段的学习中，对工厂半自动化生产Mozzarella奶酪的全部流程和最关键的手工制作环节有了更深入的了解，初步掌握了2-3种水牛奶酪工厂化生产的工艺流程，这对下一步利用中国水牛奶开发奶酪有着至关重要的作用，是本次培训的重大收获之一。
   （2）意大利乳品加工厂水牛奶制品的多样化和乳清附产品的生产，给予我们下一步的研究和工作开展方向以很大的启发。
   （3）欧洲发达国家对乳产品以及其加工的原料奶的质量控制，对我们提出了一个很大的警惕，我们现在的水牛奶鲜奶若用于奶酪生产质量还需要进一步提高，这是一个非常关键的问题。
   （4）水牛奶酪在欧洲市场供不应求的现象，让我们看到了中国水牛奶制品的无限商机。
   （5）与乳品设备公司洽谈了初步的合作意向。
   （6）通过对水牛肉加工厂的考察，对下一步开发水牛肉产品的设想为我们提供了非常有价值的真实的依据。
  
　　四、访问意大利罗马畜牧研究所
　　此次访问在意大利罗马畜牧研究所研究部主任、世界水牛联合会秘书长Antonio Borgehese教授的安排下，受到了全体员工热烈欢迎，并得到各类专家的热心讲解，让培训团受益非浅。
　　意大利畜牧研究所拥有多家分布于各地的分支机构，性质与我国的中国农业科学院相似。研究所有各类职员共计100多人，研究人员占70%，经费来源：政府支付科技人员工资，而其他辅助人员则由研究所自行支付。研究经费来源于农业部、欧盟、FAO和其他基金。其中意大利罗马研究中心，主要以研究大家畜为主，有水牛、肉牛、荷斯坦奶牛、山羊等养殖场，养殖家畜830头，其中水牛380头，下设分子遗传实验室、营养实验室、繁殖实验室、兽医实验室、肉类研究室、乳品研究室等。在水牛研究方面承担有关水牛遗传育种、水牛活体采卵-体外受精、水牛卵泡动力学、水牛繁殖技术和人工授精推广、水牛胚胎早期死亡原因、水牛奶营养成份、水牛奶制品品质鉴定、肉类品质鉴定等研究和多项课题。
　　双方探讨了两个研究所在水牛研究领域合作的可能性，初步达成引进意大利地中海水牛冻精改良中国沼泽型水牛的合作意向；并热情邀请Antonio Borgehese教授作为特邀专家出席2005年在中国南宁举办的亚洲水牛大会。
　　
　　五、建议和下一步工作计划
　　1、加强奶水牛饲养的集约化规范化管理，建立示范基地。
　　2、借鉴意大利奶水牛养殖农户的合作社经营模式，实践于我区农村奶水牛养殖业中，总结出最适宜于中国农村的发展模式。
　　3、重视水牛登记工作，加强选种选育
　　4、重视水牛奶的质量控制，为新产品的开发提供高质量的原产奶，为新品牌打造坚实的根基。
　　5、建议加强与意大利相关机构的联系，采用政府间科技项目合作的形式，引进意大利地中海水牛优质种公牛的冷冻精液和高产水牛胚胎，以快速推进我国水牛的杂交改良步伐。
　　6、吸收和消化培训期间学习到的水牛奶酪加工技术，小规模的实验室手工制作Mozzarella奶酪及其乳清附产品生产的乳清奶酪Recota，建立适应于我区水牛奶的奶酪制作工艺流程。
　　7、进一步保持与相关专家的联系，争取再次引进一些奶酪研究专家和生产技术人员到所进行技术指导和培训，确保我们技术水平的提高和成熟化。
　　8、适当引进一些乳酪生产所需的菌种和小型设备，展开乳酪加工中试，并进行市场试行推广和市场调查。
　　9、最终研制出适合中国市场的特色水牛乳酪和其它乳制品。
   
   结语：
   我国有水牛2200多万头，资源丰富，杂交改良后有巨大的生产潜力，可获得充足和优质的奶源。中国奶业正处于高速发展阶段，要满足十几亿人口对奶量的需求，以现在全国的奶生产量是远不足够的，这给予水牛奶制品进一步发展以广阔的市场；同时欧美市场对水牛奶酪消费热情，也让我们感受到水牛奶制品开发出口创汇的无限商机；可见中国的水牛奶有着巨大的发展空间和美好的发展前景，它的兴起将带动水牛奶业这又一新兴产业的形成，我们需要从资金、人力、科学技术上获得更大力的支持来振兴这一产业的发展，打造出中国名品名牌，引领着中国的奶业走向世界！