编译：童梦

研究者用嗜热链球菌（Str. thermophilus）或乳酸链球菌来对瑞士奶酪的原料乳进行熟化，即在20~25℃条件下发酵过夜。同时，也向奶酪槽中接种嗜热链球菌。在制作瑞士奶酪所用的原料乳中，大约有五分之一被加热到50℃，然后接种嗜热链球菌，并在这个温度下保持不同的时间，然后再加入剩余的原料乳。研究者将通过上述制作的奶酪与常规方法制作的奶酪进行对比。结果发现：
（1）用嗜热链球菌或乳酸链球菌（Str. lactis）对原料乳进行熟化不能达到满意的效果，向奶酪槽中接种乳酸链球菌也不能达到满意效果。
（2）在50℃条件下接种嗜热链球菌，保持30~60min可以达到令人满意的原料乳熟化效果。
（3）与作为发酵剂添加的嗜热链球菌相比，熟化过程中加入的嗜热链球菌能够在奶酪槽中达到更多的数量，但是在压榨过程中生长比较缓慢，或根本不生长。
（4）当原料乳的亚甲基蓝还原时间为5~6h或更长时，用嗜热链球菌对原料乳进行熟化通常能提高奶酪品质，如果原料乳的亚甲基蓝还原时间少于5h，则起不到效果。
（5）与常规方法制作的瑞士奶酪相比，原料乳经过嗜热链球菌熟化的瑞士在压榨初期pH值更低，但是在压榨后期（21h后）pH值更高。
（6）当奶酪槽中的牛奶无法形成硬度理想的凝乳时，可以用经过嗜热链球菌熟化的奶酪原料乳来提高瑞士奶酪的品质。

译者通讯：bean476@yahoo.com.cn
参考文献：
W. C. Frazier*, H. F. Long** and Wm. T. Johnson, Jr., V. The Use of Streptococcus thermophilus in Ripening Milk for Swiss Cheese, Journal of Dairy Science Vol. 19 No. 8 535-539