编译：童梦

研究者对工厂条件下生产的大量瑞士奶酪进行了分析，目的为了确定纯发酵剂的最佳酸度和瑞士奶酪压榨过程中的最佳产乳酸速率。研究结果显示：
（1）当用乳来培养发酵剂时，酸度为1.0~1.09%的瑞士乳杆菌发酵剂最为有效。这种发酵剂在37.5~39℃条件下培养12h。
（2）在37℃条件下培养的嗜热链球菌乳发酵剂的酸度为0.70~0.75%，而同样的乳清发酵剂其酸度为0.30~0.33%。
（3）瑞士奶酪压榨过程中pH值代表了发酵剂的活性，当用pH值6.5~6.5的原料乳生产奶酪后3h内，奶酪pH值应当为6.0~6.09。
（4）奶酪压榨21h后的pH值应当不超过5.2，最佳值是5.0~5.15。
（5）使用优质牛奶时，前21h内较慢的产酸通常可制得优质奶酪。这样制作的奶酪，压榨3h后pH值是6.1~6.25，压榨21h后，pH值高于5.2。
（6）优质的奶源，正确的生产工艺，再加上使用纯发酵剂，便可以制得稳定的优质瑞士奶酪。

译者通讯：bean476@yahoo.com.cn
参考文献：
W. C. Frazier*, W. T. Johnson, Jr., F. R. Evans and G. A. Ramsdell, The Bacteriology of Swiss Cheese III. The Relation of Acidity of Starters and of pH of the Interior of Swiss Cheeses to Quality of Cheeses, Journal of Dairy Science Vol. 18 No. 8 503-510