编译：童梦

　　以前的研究发现，使用产胞外多糖（EPS）的菌种可以改善低脂切达奶酪的质地和功能特性。由于原料奶酪对再制的特性有直接影响，美国科学家猜想使用产EPS菌种，就可以用成熟期更短的低脂切达奶酪来生产再制奶酪。这项实验的目的就是要比较EPS阳性低脂切达奶酪与EPS阴性低脂切达奶酪，以及不同成熟度的低脂切达奶酪制作的再制奶酪的特性。

　　研究人员共制作三组奶酪（1）用50%的未成熟奶酪（2天）和50%成熟1个月的EPS阴性低脂切达奶酪制作再制奶酪；（2）用未成熟的EPS阳性低脂切达奶酪制作再制奶酪；（3）用成熟1个月的EPS阳性低脂切达奶酪制作再制奶酪。三组奶酪的水分含量都标准化至49%，脂肪含量标准化至21%，并加入酶改性奶酪以增加成熟奶酪的风味。

　　实验发现，EPS阳性的低脂再制奶酪质地更加柔软，嚼劲和胶粘性更低，粘弹性也更低。与用未成熟EPS阳性低脂切达奶酪制作的再制奶酪相比，用成熟期1个月的EPS阳性低脂切达奶酪制作的再制奶酪，其硬度、嚼劲和粘弹性更低。这种现象可以解释为后者中更大程度的蛋白质水解和低pH值。对EPS阳性再制奶酪进行的感官评分要比EPS阴性再制奶酪高。评估小组没有发觉酶改性奶酪与成熟奶酪之间的风味区别。

参考文献：A. N. Hassan2, S. Awad3 and V. V. Mistry, Reduced Fat Process Cheese Made from Young Reduced Fat Cheddar Cheese Manufactured with Exopolysaccharide-Producing Cultures, J. Dairy Sci. 2007. 90:3604-3612.