农家干酪的制作工艺
    日期:2009-07-13 00:00  编辑: 超级管理员  来源:   查看:
    核心提示:

          摘要:本文简述了农家干酪的历史,详述了短时凝乳的加工工艺,以及农家干酪的标准。

          关键词:农家干酪 加工工艺 标准

          农家干酪是未经成熟直接食用的新鲜软质干酪,在凝乳颗粒外包裹着一层加盐的稀奶油,风味清爽、新鲜,具有柔和的酸味和香味,在欧洲是非常受欢迎的干酪品种。因其含有较高的水分含量(约80%),因此与硬质干酪相比(如Cheddar的水分含量<39%,保质期在冷藏条件下可达数年),农家干酪保质期相对较短。农家干酪的口味较淡,很适合中国人,食用方法多样,既可以用来涂抹面包,也可以作为水果和蔬菜的沙拉酱,另外也可用于焙烤和烹饪。

          农家干酪的历史

          农家干酪的历史可以追溯到早期希腊和埃及。在中欧也长期受到人们的喜爱。美国殖民地的妇女过去就是在炉子上自己制作。事实上,农家干酪名称如何而来,就是因为它制作于乡村、农家。

          最初的农家干酪来自于自然“凝结”的牛奶。祖母将脱脂后的生牛奶放入一个罐子里,搁在了一个温暖的火炉后面。牛奶中天然存在的产酸细菌发酵乳糖,产生了乳酸,牛奶凝结了。经过切割和加热,再跟先前分离出的乳脂混合,就制成了农场的罐装奶酪,也就是现在农家干酪的前身。

          在美国,第一个商业化的农家奶酪产自太平洋的西北部。据TedDavies的记载,一个名叫CharlesWest的退休电车司机想要享受农场的快乐生活,就将家搬到了俄勒冈州西部(Tigard)。West先生做得一手好农家干酪,当他把自制的奶酪和农场出产的鸡蛋、黄油、水果和蔬菜拿来一起出售时,很快就大受欢迎,并成了买卖中最重要的物品。当时采用的工艺是在一个大的浅平底锅里手工脱脂,让牛奶自然变酸,然后在炉子上(onthebackofthestove)缓慢加热。排乳清之后,加上盐和稀奶油就可以品尝了。由于他的农家干酪销量持续上升,不得不在农场上建了一个小型奶酪工厂。这个企业起名为红岩石乳品,后来通过并购俄勒冈州、华盛顿和加利福尼亚的工厂进一步扩张(Davies,F.A.1964.AmericanCottageCheeseInstituteReview.4:2)。

          农家干酪的制作

          农家干酪是以脱脂乳为原料,通过酸凝乳,切割,加热,排乳清,最后与稀奶油混合而制成。制作工艺按凝乳时间不同,可以分为短时凝乳和长时凝乳两种。凝乳酶可加也可不加。

          下面介绍短时凝乳(4-6小时)的加工工艺

          1.巴氏杀菌

          优质脱脂乳在72-74°C/15-18S下进行高温短时杀菌,或进行62°C/30分钟的批次杀菌,冷却。杀菌时要注意避免热处理过度,因为过热会使牛奶的等电点升高,清蛋白变性使持水能力增强,从而导致凝乳过软过弱,不易切割。

          2.注入奶酪槽:将巴杀后的脱脂奶泵送至奶酪槽,并冷却到31°C。

          注意避免牛奶起沫。空气会导致凝块浮起,凝乳弱,终产品碎。

          3.加入适量发酵剂:5U/1000LDelvo-TECLL-50(乳酸乳球菌乳酸亚种或/和乳酸乳球菌乳脂亚种)

          一旦牛奶注满干酪槽,就开始添加菌种。在保证菌种均匀分散的前提下,搅拌尽可能地少。噬菌体攻击和凝集都依赖随机的碰撞来发生。搅拌增加了噬菌体和菌种接触(感染)的机会,以及抗体和抗原碰撞(凝集)的机会。

          另外要避免使用能产生CO2的菌种,因为这会引起凝乳块漂浮,切割不均匀,受热不均一,并降低得率。另外有一种缺陷是因为使用不当菌种,引起整槽牛奶凝聚并沉于底部,这种情况并不多见。

          添加凝乳酶(可选):加入2ml/1000LFromase凝乳酶。添加时先用无氯水稀释,然后马上添加。凝乳酶可以提高凝乳性能并提高得率。也可以不加凝乳酶。但当不加凝乳酶时,应在稍高一些的pH值时就开始切割。如果等到凝乳很结实时再进行切割,将会导致最终产品过于粉碎。

          4.切割:当pH达到4.6时一般按照6-10mm尺寸进行切割。切割要尽可能地均匀。凝块的尺寸较小可以更快地出乳清,但是也会使得产品容易产生砂砾感。

          对农家干酪的切割时机,pH值比滴定酸度更准确。要保证pH计经过了校准以及良好的维护。

          如何确定合适的切割pH值:

          农家干酪在pH4.6-4.7之间进行切割(等电点)。确切的pH值可在此范围内上下波动,取决于牛奶的蛋白质含量、热处理以及工人的判断。

          一种蛇形检验:当pH值接近等电点时,牛奶已经变稠,用一根无菌取样管取样,将管中的凝乳置于温暖的干酪槽上缘,将其切开。当在等电点之上时,乳清为偏乳白色或不透明;当刚好达到等电点时,切口处的乳清将变清。此时测量凝乳的pH值。让凝乳的pH再降0.2,然后开始切割。如果在升温过程中出现严重的聚结,下一次切割的pH再降0.1,直到不再聚结。按照这种方式,基于那些影响凝乳的因素,对切割时机进行微调。一旦微调结束,以后所有的生产都可以在这一点进行切割。当牛奶随季节发生变化时,需要再次微调。用这种蛇形检测的乳清变清时确定切割pH,将会给你一个与季节无关的标准参考。

          5.静置:20-40分钟,使切面愈合。凝乳块脱水收缩,强度增加,能够耐受升温时的搅拌。

          6.升温:逐渐升温至43°C,然后加速升温至最终温度(51-57°C)。

          要点:开始升温要缓慢,以免凝块的表面硬化(表皮形成)。表面硬化会减慢脱水收缩,需要更高的加热温度来达到预期的硬度。可按下述方式升温:

          第一阶段(31-38°C)15-30分钟

          第二阶段(38-43°C)10-30分钟

          第三阶段(43-57°C)30分钟或更少

          当达到预期的硬度时即为升温的终点。升温终点的判断:将凝块放入一杯冷水中,冷却1分钟。用嘴巴来尝凝块的硬度(你的嘴对食物的质地非常敏感),或者用手指来判断。当用嘴嚼时,应该是“肉肉”的感觉,既不太软,也不太硬,而是理想的硬度,没有软心。一个教授说“像是丰满的樱桃,嫩,但是结实”。一旦达到终点,凝块可以在热的乳清中放置一会儿,也不会有什么大的问题。

          7.排乳清:小心地将凝块向后推,把滤网放到出口处。排出所有乳清。

          8.清洗:农家干酪要经过2-3次清洗,清洗水的温度很重要。

          第一次水洗:水温大约为26°C,加水量与原来奶的量相等。保持15分钟,排掉。

          第二次水洗:水温10-15°C,加水量约为原奶量的四分之三。保持15分钟,将水排掉。

          第三次水洗:水温应尽可能地低(0-4°C),加水量约为原奶量的二分之一。保持15分钟(或等温度变得稳定),将水排掉。

          注:最后一次清洗水中应含有5-10ppm的氯,保持足够的时间让氯杀死洗水带来的微生物。

          所有的清洗用水都应调节pH至4.5-6.0,防止凝块变软和变粘(酪蛋白的回溶)。对于硬水,这一点非常重要。氯在酸性条件下是最有效的杀菌剂。

          9.加入稀奶油:加入稀奶油后的乡村干酪的典型脂肪含量为5-10%(全脂)或2%(低脂)。添加比率约为1:1。通常向稀奶油混合物中加入盐,最终产品中的盐含量为0.75?1%。

          农家干酪的质量与切割、加热、以及随后的清洗步骤直接相关。

          农家干酪的标准(CodexStandard273-1968)

          农家干酪的含脂率没有具体的标准,一般为4-5%,非脂干物质含量不少于18%。

          描述:农家干酪是软制,无外皮,不成熟的奶酪,符合干酪一般标准(CODEXSTANA-6-1978)和未成熟干酪包括新鲜干酪标准(CODEXSTAN221-2001)。农家干酪接近白色,颗粒状质地,含有3-12mm大小相对均匀的分散不连续的软凝乳粒,颗粒大小取决于所需要的尺寸。外层可能包裹有稀奶油混合物。

          基本原辅料:

          1.原料:牛奶或水牛奶、两者的混合物或来源于这些牛奶的产品。

          2.允许使用的辅料

          -无害的乳酸菌菌种/或产香菌及其它无害微生物

          -皱胃酶或其它安全适用的凝乳酶

          -明胶和淀粉:这些物质可作为稳定剂使用,在功能所必需的前提下并考虑到4中任何-稳定剂/增稠剂,按GMP的控制使用。

          -氯化钠或盐的替代物氯化钾

          -饮用水

          -安全适用的加工助剂

          3.成分

      牛奶组成:

      最小含量(m/m:

      最大含量(m/m):

      参考水平(m/m):

      乳脂肪

      0%

      无限制

      4-5%

      非脂干物质

      18%

      由MFFB限制

           作者单位:帝斯曼(中国)有限公司

      来源:慧聪食品工业网