编译：童梦

　　在意大利，超过75%的奶被用于生产奶酪，因此奶的成分、凝乳特性和奶酪质量成为了最重要的经济指标。奶酪的质量不仅与奶酪生产工艺有关，还与奶牛品种密切相关。意大利科学家对瑞士褐牛和荷斯坦弗里斯兰奶牛所产的牛奶分别进行了实验，牛奶被分为三组，分别是荷斯坦弗里斯兰（HF，Holstein-Friesian），瑞士褐牛（BS，Brown Swiss），以及两者的混合物。牛奶被制作成三种典型的意大利奶酪，Casolet、Vezzena和Grana Trentino。总共有144头奶牛参与这项实验，其中荷斯坦弗里斯兰奶牛66头，瑞士褐牛78头。

　　实验结果显示，瑞士褐牛（BS）每日产奶量比荷斯坦弗里斯兰奶牛（HF）少9%，但是BS牛奶的蛋白质含量、酪蛋白含量、可滴定酸度都要比HF高，凝乳时间和凝乳的结实程度也比HF好。用BS牛奶制作的奶酪中单不饱和及多不饱和脂肪酸的含量更高，黄色成分也更多。混合牛奶的各项参数居于BS与HF之间。

　　参考文献：M. De Marchi1, G. Bittante, R. Dal Zotto, C. Dalvit and M. Cassandro, Effect of Holstein Friesian and Brown Swiss Breeds on Quality of Milk and Cheese, J. Dairy Sci. 2008. 91:4092-4102.

　　背景资料：

 
　　瑞士褐牛原产于瑞士阿尔卑斯山区，是一种适应能力极强的奶牛品种。产奶量位居所有奶牛品种第二，年产奶量可超过9000kg。瑞士褐牛牛奶平均脂肪含量4.0%，蛋白质含量3.5%，非常适合于制作奶酪。