低乳糖牛奶生产工艺及注意事项
    日期:2008-06-26 00:00  编辑:   来源:   查看:
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       随着我国的乳品业的蓬勃发展,尤其是液态奶的生产,无论是从产量还是质量上都有了很大的提高。牛奶的消费也开始从有奶喝到喝好奶进行转变。乳品企业也开始开发更适合中国人体质和符合饮奶习惯的产品。众所周知牛奶是一种营养价值很高的食品。随着社会和乳品企业对牛奶营养价值的宣传,消费牛奶的人群也越来越多。但是对于我国消费者来说,饮用牛奶引起乳糖不耐症(lactose intoleranc)的现象也是很普遍。这样使很多人对牛奶这种营养价值很高的食品还是敬而远之。

       
          所谓的乳糖不耐症就是由于小肠黏膜内的乳糖酶严重降低,使乳糖无法分解在肠中积累,增加了小肠内的渗透压,引起肠胃膨胀、腹痛腹泻。据调查中国从儿童开始就普遍缺乏乳糖酶,而患有乳糖不耐症的3~5岁约12.2%,7~8岁约为13.1%,11~13岁约为30.5%。而且随着年龄的增加患乳糖不耐症的比例逐渐增加,成年人更加严重大约占到70%的成年人都有乳糖不耐症发生。

          为了减少饮用牛奶时带来的乳糖不耐症。降低牛奶中乳糖的含量可以大大缓解乳糖不耐症的产生。可以降低牛奶中的乳糖的方法一般有三种,一种是用超滤的方法把乳糖进行过滤而蛋白质脂肪等有用成份留下,但是这种方法同时会把乳中的维生素矿物质等也流失掉。

          第二种是用乳酸菌进行发酵处理,也就是我们所说的酸奶,但是酸奶的货架期很短,在整个贮藏、运输和销售中都需要冷链。如果用超高温杀菌对于酸奶来说也只能生产酸乳饮料。

          第三种就是用乳糖酶对鲜牛乳中的乳糖进行水解。用乳糖酶对奶牛进行水解时一般水解温度在4~40℃。在这个温度下水解乳糖不会引起蛋白质变性、褐变反应和其他副反应。鲜牛乳经乳糖酶水解后,乳糖含量降低,因此对消费者饮用时可以缓解消化道压力。

          一般讲鲜牛乳中乳糖的含量降低50%就可以很好的克服乳糖不耐症。以下介绍一下用乳糖酶水解鲜牛奶中乳糖方法:

          乳糖在乳糖酶的作用下水解为葡萄糖和半乳糖。反应式如下:

          乳糖+水(乳糖酶)葡萄糖+半乳糖

          下面介绍两种用乳糖酶水解乳糖的生产方法:

          一、37℃乳糖酶水解乳糖方法:生鲜牛乳→检验牛乳中乳糖含量→85℃保持15s→冷却(37℃)→加乳糖酶(37℃)→搅拌→保持2h→取样→检验经过水解后牛乳中乳糖含量→均质(70℃,25MPa)→超高温杀菌(137℃,4s)→无菌罐或者直接进行无菌灌装→包装→保温(37℃,5-7d)→出厂

          工艺说明和注意事项:生鲜牛乳经检验合格后及可用于生产。在生产前要准确的测出牛乳中乳糖的含量。鲜牛奶经过杀菌打入保温罐中。注意:保温罐和进入保温罐的管道要进行彻底消毒,否则37℃的温度感染杂菌牛奶将变质。加入乳糖水解酶要进行不停的慢速搅拌。加入的乳糖酶的浓度为2000NLU/L。

          二、9℃乳糖酶水解乳糖方法:生鲜牛乳→检验牛乳中乳糖含量→85℃保持15s→冷却(9℃)→加乳糖酶(9℃)→搅拌→保持15h→取样→检验经过水解后牛乳中乳糖含量→均质(70℃,25MPa)→超高温杀菌(137℃,4s)→无菌罐或者直接进行无菌灌装→包装→保温(37℃,5-7d)→出厂

          工艺说明和注意事项:生鲜牛乳经检验合格后及可用于生产。在生产前要准确的测出牛乳中乳糖的含量。鲜牛奶经过杀菌打入保温罐中。注意:保温罐和进入保温罐的管道要进行彻底消毒。加入乳糖酶要进行不停的慢速搅拌,防止由于乳糖酶凝聚导致乳糖酶活性下隆。加入的乳糖酶的浓度为2000NLU/L。经过水解的牛奶还原糖含量增加,所以长时间的热处理更容易发生褐变,所以要在杀菌时选择高温短时间杀菌或者是超高温杀菌,这种方法可大大减少发生褐变的机率并可以有效的钝化乳糖水解酶,并且在杀菌后应该迅速降温。