干酪是浓缩的牛奶

    干酪俗称奶酪，它是将原料乳通过酶凝、发酵而制成的一种浓缩乳制品。我国远在汉代，就有关于干酪的记载。后魏贾思勰著《齐民要术》一书对干酪的发酵剂制作、干燥保藏、以及发酵剂的正确使用和活力等认识，要比国外同类记载早1200多年。宋朝时我国已设立乳品制造部，并有“牛羊司乳酪院供造酥酪”的记载。我国维吾尔、蒙、藏等少数民族中广为流传的奶豆腐、乳扇、奶疙瘩、扣碗酪都是营养丰

    干酪是浓缩的牛奶，制作1千克干酪约需10千克牛奶。据统计，当今世界约有近2000种干酪，按其成分和水分含量可分为软质、半软质、半硬质、硬质、特硬质5大类型。

    干酪的营养价值

    干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是一类营养价值很高的发酵乳制品。干酪中的蛋白质含量约为20%~35%，由于在成熟过程中发生一系列蛋白的预消化作用，因此其实际消化率为96.2%~97.5%，而全脂牛奶的消化率只有91.9%。大多数干酪都含有30%左右的脂肪，有人担心吃干酪会提高体内的胆固醇水平，其实这种担心大可不必。因为干酪中胆固醇含量很少，通常低于0.1％。干酪中富含钙、磷等矿物质，每100克干酪含钙800毫克，是牛奶的6~8倍。大多数的干酪富含维生素A、B2、B12和叶酸。每100克干酪中约含有维生素A1200国际单位，可满足成人日需求量的30%~40%。

    科学研究证明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。美国全国癌症研究所进行的一次调查表明，爱吃干酪的人很少患结肠癌和直肠癌。此外，干酪中乳糖含量很低，适于乳糖不耐受和糖尿病患者食用。

    正因为干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，而且不易致肥，因此被营养学家奉为理想的食品，誉之为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”。法国人甚至说：“吃饭没有干酪，等于美女少了一只眼睛”。

    新疆要大力发展干酪生产

    干酪在很多国家和地区是生活必需品，在世界乳品生产和消费中占有重要地位。乳业发达国家用于生产干酪的牛奶占总产量的30％~50％，人均年消费量达15千克以上。我国由于社会历史条件、文化习俗、膳食结构等差异，干酪消费量很低，人均年消费量不足8克（2003年）。但是，随着人们对干酪营养价值认识的深化和提高，干酪市场必将逐渐扩大，近几年干酪进口量大幅攀升就是最好的证明。

    新疆是多民族聚居的地区，少数民族素有食用干酪的习惯，奶豆腐、酸奶疙瘩等自制的干酪制品遍布每户牧民家中，常年食用，因此新疆本地的干酪市场具有很大潜力。目前新疆牛奶年产量已突破100万吨，但商品率低，乳制品的主产品是奶粉和液态奶。液态奶由于运距长、费用高，仅限于在疆内市场拼斗，竞争已进入白热化阶段；奶粉目前多为工业粉，竞争力不强，效益不佳。因此，抓住契机，发展干酪生产，抢占区内外市场，无疑是一种明智的选择。