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牛乳的物理特性??滋味与气味(3)
日期:
2003-08-22 00:00
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核心提示:
⒊ 滋味与气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强,乳经加热后香味强烈,冷却后减弱。乳中羰基化合物,如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除固有的香味之外,还很容易吸收外界的各种气味。所以,挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久,会带有牛粪味或饲料味,储存器不良时则产生金属味,消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁,以避免各因素的影响。
纯净的新鲜乳滋味稍甜,这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察,但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高,故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Me2+、Ca2+,而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。
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