⒋  酸度
    刚挤出的新鲜乳的酸度为0.15％～0.18％(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于C02占0.01％～0.02％(2～3°T)，乳蛋白占0.05％～0.08％(3～4°T)，柠檬酸盐占0.01％，磷酸盐占0.06％～0.08％(10～12°T)。
    乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
    乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度(°T)或乳酸度(乳酸％)来表示。
⑴ 吉尔涅尔度(°T)
    指中和100mL。牛乳所需o.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10mL。牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂.5mL，以o.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数(°T)。
⑵ 乳酸度(乳酸％)
    用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用图1公式计算
⑶ pH值
    酸度可用氢离子浓度的负对数(pH值)表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。
    滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值反映的为乳的表观酸度，两者不呈现规律性的关系，因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。