⒎ 黏度与表面张力
    牛乳大致可认为属于牛度顿流体．正常乳的黏度为0.001 5～0.002Pa?s，牛绸的黏度随温度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白质对黏度的影响最显著，日着含脂率、乳固体的含量增高，黏度也增高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高．在加工中，黏度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。
    牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、微生物的生长发育、热处理、均质作用及风味等有密切关系。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其他添加物。
    牛乳表面张力在20'C时为0.04～0.06N／cm2的平方。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率下降而增大．乳经均质处理，脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力．但如果不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低．表面张力与乳的起泡性有关。加工冰激凌或搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但运送乳、净化乳。稀奶油分离、杀菌时则不希望形成泡沫。