⒊  乳清蛋白
    乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18％～20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白2部分。
    (1) 热不稳定的乳清蛋白质  调节乳清pH值至4．6～4．7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白2类。
    ① 乳白蛋白。是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质。乳白蛋白约占乳清蛋白的68％。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19．7％)、β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43．6％)和血清白蛋白(约占乳清蛋白的4．7％)。乳白蛋白中最主要的是。α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0um直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白在常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温即能凝固。该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。
    ② 乳球蛋白。中性乳清加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出但不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13％．乳球蛋白具有抗体作用，故又称为免疫球蛋白．初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。
   (2) 热稳定的乳清蛋白  这类蛋白包括蛋白际和蛋白胨，约占乳清蛋白的19％。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
    脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是奶油在储藏时风味变劣的原因之一。