2 乳蛋白质

    蛋白质(Protein)是生命和机体的重要物质基础，生命现象总是和蛋白质同时存在的，机体的所有重要组成部分都需要蛋白质参与，蛋白质具有多种多样的结构，从而有各种生物学功能，如酶的催化作用，激素的生理调节作用，血红蛋白的运载作用，肌纤维的收缩作用，抗体的免疫作用等，蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质，核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。人体内的蛋白质不断地合成和分解．食物蛋白质被人体消化吸收后，主要用于合成新的组织，或维持组织蛋白质破坏和更新的动态平衡，虽然蛋白质也能参加能量代谢，但是这不是它的主要功能，蛋白质由20种氨基酸按不同顺序和构型构成的，蛋白质是含氮化合物。各种氨基酸对于机体都是必不可少的，并不是所有的氨基酸都是直接从食物中获取的，在人体内可以合成大部分氨基酸，但是有八种氨基酸是人体不能合成的或合成的速度远不能满足机体的需要，因此将这八种氨基酸叫作必需氨基酸，他们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸是婴儿所必需的。

    在正常情况下，机体在蛋白质代谢过程中，每种必需氨基酸的需要和利用处在一定的范围之内，某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，故各种必需氨基酸之间应有一个适当的比例，以满足蛋白质的合成要求。因此，各种必需氨基酸之间的相互搭配关系十分重要。膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所消化吸收时，就越适应人体合成蛋白
质的需要，越易被机体利用，其营养价值越高。        

    乳蛋白质的营养价值

    通过化学、生物学和微生物学的方法得到的蛋白质质量指标，可以用来评价不同蛋白质的营养特性。最普遍的有：

    ① 生物学价值：每100克膳食蛋白质替代人体蛋白质的克数．以全蛋蛋白质的生物学价值为100。所以，少量的高生物学价值的蛋白质就可以满足人体对蛋白质的需要。

    ② 净蛋白利用率：与生物学价值相似，通常在动物试验中使用。

    ③ 蛋白质功效比：它表示蛋白质被利用于生长的效率．即每摄入1克膳食蛋白质体重增加的克数。

    比较乳蛋白质和其它膳食蛋白质的生物学价值和蛋白质功效比和净蛋白质利用帛，乳蛋白质的营养价值稍微低于全蛋蛋白质，乳白蛋白的生物学价值最高，甚至高于全蛋蛋白质。只要14.5克的乳白蛋白就能满足人体每日所需的必需氨基酸，而需要17.4克蛋清白蛋白才能满足，需要28.4克的乳蛋白质，虽然乳白蛋白仅占乳中总蛋白质的20％，但是却提供了许多高生物学价值的蛋白质．蛋白质质量也可以用以下指标来表示：

    ① 必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(E／T)。鸡蛋蛋白质的E／T为3.22，乳蛋白质是3.2，大豆蛋白质为2.58。

    ② EAA指数是蛋白质质量的化学表示法，即必需氨基酸含量。鸡蛋蛋白质的EAA指数是100，乳蛋白质为90。

    ③ 净蛋白利用率，鸡蛋蛋白质为5，乳蛋白质是4，大豆蛋白质为2．6。      

    ④ 如果设乳球蛋白质的氮利用率为100，则酪蛋白是87，大豆蛋白为70。

    所有的蛋白质指数均表明，乳蛋白质的价值远远高于植物蛋白质，一部分原因是植物蛋白质不如动物蛋白质容易消化，而且动物蛋白质容易被胰蛋白酶和胃蛋白酶更快、更完全地水解。

    如果要蛋白质得到充分和完全利用，就必需摄入足够的能量，在能量不足时，蛋白质就会燃烧产生能量，试验表明，当能量，供应充足时，就会有更多的酪蛋白氮得到利用。肉蛋白质的生物学价值低于乳蛋白质，尽管肉蛋白质含有更多的赖氨酸。

    应该指出的是，与其它动物蛋白质相比，乳蛋白质是便宜的优质动物蛋白。据统计，乳和乳制品提供的蛋白质占食物总蛋白质的20％以上，而成本仅占15％。原西德鱼和蛋的一个蛋白质单位成本是乳蛋白质的2～3倍，肉蛋白质是乳蛋白质的4～6倍。在美国，单位蛋白质成本，小麦粉高于脱脂奶粉，牛肉是脱脂奶粉的10倍。脱脂奶粉中的一克蛋白质的价格仅比大豆粉稍高。

    乳蛋白质增加了膳食的营养价值，因为乳蛋白质含有一些过剩的必需氨基酸，所以当把它添加到其它膳食蛋白质(特别是植物蛋白质)中的时候，可以提高膳食的生物学价值．建议将乳蛋白质添加到面包和其它谷物产品中，提高膳食的赖氨酸含量。由?6％的乳蛋白和24％的谷物蛋白组成的混合物是很理想的，因为它的生物学价值高于单纯的乳蛋白质。有些试验结果是很有趣的；面包的生物学价值是52，干酪的生物学价值是76，当一起食用时，生物学价值为76。而先吃面包，第二天吃干酪，生物学价值只有67。混合的植物蛋白质的化学评分为84.7，因为赖氨酸是限制性氨基酸，当添加动物蛋白质时，化学评分达91.3，真氮消化率分别为80.3和88.3。

    酪蛋白和植物蛋白质混合时也能增加食品的生物学价值。在对早餐的生物学价值进行的调查研究中，发现有鸡蛋、面包和干酪的早餐，其净蛋白利用率最高．在发展中国家，增加蛋白质的生物学价值是非常重要的，特别是蛋白质缺乏病的地方．添加脱脂奶粉或乳清蛋白浓缩物可以大大增加大米、面、玉米、小米的生物学价值，一些营养计划也尽可能地利用乳蛋白质增加植物蛋白质的生物学价值，同时提供了平衡的矿物质和维生素。

    乳蛋白质加到土豆中，也能增加生物学价值。75％的鸡蛋蛋白质和25％的乳蛋白质混合后，生物学价值高达118.5。