奶酪产品是乳品行业的黄金
中国奶业协会理事
深圳市奶业协会秘书长 赵庆政
一、奶酪有很大的发展空间
1、从产量看奶酪的重要性
2006年全世界产奶量6亿吨,奶酪1780万吨,相当用奶量1.78亿吨,占世界奶量的29.6%;美国是世界第二产奶大国,总产奶量8000万吨,用于生产奶酪4200万吨,占总奶量52.5%;法国产奶量2400万吨,用于生产奶酪1800万吨,占总奶量75%;而我国年产1万吨奶酪,占总奶量3400万吨的0.3%。所以我国从奶酪产量上看,应当有很大发展空间,发展奶酪产品是非常重要的。
2、奶酪是否适合我国国情
有人认为“奶酪是外来品种,我们不了解,生产工艺复杂,是高科技产品,价格高、口味也不能接受,我们没有奶酪,不是也活得很好吗?也没有因没有奶酪影响我国GDP的增长”,所以奶酪不适合我国的国情。
奶酪有六千年的历史,是在古巴比仑时期,发源于右发拉底河、得格里斯河流域的西亚地区,可以称为是一种历史传统产品;也不是高科技产品,在六千年前没有什么科技。
奶酪是外来品种是否对?我们能否接受?外来的品种啤酒,我们都已经接受了,而且我国的啤酒产量超3000万吨。奶酪对欧美来说也是外来品,因为它原产于西亚地区。现在奶酪已为世界人们所公认,在亚洲、日本年产奶酪25万吨,人均
3、奶酪市场路在何方?
两千多年前,西汉时期我们就可以制造豆制品,腐乳可以称为素奶酪。在我国有一定市场,王致和腐乳可以说是中外驰名,年产2万吨,收入7.29亿元,北京周边地区年产8万吨左右,全国年产50万吨左右。我们把腐乳作为产品参加世博会,当时举办国认为腐乳这个名字含意是腐败了的食品,不准参加,后来经翻译解说,腐乳就是我们中国的奶酪,这才可以作为食品参展了。(2009年网站数字)
腐乳是用大量大豆蛋白质,使其达到等电点就凝固沉淀,排除豆浆,压制成型,经微生物发酵,就制成腐乳。牛奶中的蛋白质,使其达到等电点形成凝固沉淀,排除乳清,压制成型,马上灌装销售的是鲜奶酪,经微生物发酵的就是成熟奶酪。具备生产酸奶的企业就可生产奶酪,只是将发酵罐改为奶酪罐或奶酪槽就可以生产奶酪。
二、奶酪的营养价值最高
10公斤牛奶才可以生产1公斤奶酪,这就决定了奶酪的最高营养价值。
奶酪与牛奶主要营养对照表
每
品 名 |
蛋白质 (克) |
脂肪 (克) |
碳水 化合物 (克) |
维生素A (国际标准) |
钙 (毫克) |
磷 (毫克) |
奶酪(荷兰产) |
28.3 |
36.6 |
0.6 |
150-250 |
750 |
500 |
鲜牛奶(中国产) |
2.9 |
3.1 |
4.5 |
11 |
12.5 |
68 |
奶酪/鲜牛奶 (倍) |
9.6 |
11.8 |
0.13 |
13.96 |
6 |
7.3 |
数据分析奶酪的营养价值应当是鲜牛奶的10倍,实测结果是不一样,有增有减。
1、蛋白质9.6倍 原因是只有等电点的蛋白质,在乳酸菌和凝乳酶的作用下,使液体奶变成酸性,当酸度达到PH值4.6时,牛奶中的酪蛋就沉淀成为固体,但其中的乳清蛋白没有达到等电点就不沉淀凝固,还存在于乳液中,也称为水解蛋白。
2、脂肪11.8倍 有一定的增加,其原因是经过微生物的生化活动,一部分乳糖转化为醣酯成为脂肪类,所以才有数量的增加,随着时间的延长,醣酯的储量也不断增加。
3、碳水化合物0.13倍 因为乳糖没有等电点,所以在酸性条件下不会沉淀凝固,但有少部分因微生物的生化活动,消化部分糖的原因。
4、维生素A 13.96倍至23.96倍,这是微生物的系列化反应,增加维生素的含量。
5、钙、磷均是因乳清中乳清蛋白和乳糖吸附一定的钙磷,所以小于10,分别是6倍和7倍。
综合上述,奶酪是乳品行业中营养最高,品质最好的产品,有“奶黄金”之称。
三、奶酪是真正的高端产品
奶酪生产消耗10倍的牛奶,就可决定奶酪在乳品行业中是一个高端产品。我们的市场调查中,以含蛋白质25%以上的港、澳和深圳奶酪的价格每公斤300-400元之间,由于品种的不同,包装方式和成熟期的不同,价格差别也很大。我们做一个平均值300元/公斤,那就是每吨奶酪平均价格30万元。目前深圳收购鲜牛奶的价格4000元/吨,也就是说10吨牛奶4万元,加工成奶酪后成为30万价值,可称之为更高的高端产品。目前我们的乳品行业的产品严重缺项。刘成果理事长不只一次的说,奶业存在问题时,产品品种同质化严重、档次差、价格低、打价格战、利润少、抢奶源、无序竞争。有的同是巴氏杀菌奶,高温灭菌奶,换一下包装,改一个名称,每只多卖2.3元,就是优质高端了,应当克服产品单一,增加新品种,生产出真正的高端产品品种。
我国有815个规模以上的企业,就有将近3%的在亏损,一致认为经营的企业很累,这个坎很大、很难克服。如果企业根据自己的情况,生产适合自己规模的奶酪品种,不仅改变了目前的困难问题,使企业转亏为为赢,甚至有相当可观的经济效益。另一方面克服了产品单一的问题,增加了企业的生产弹性。牛奶销售旺季时生产牛奶,淡季时生产奶酪,常年收购牛奶,使奶农有稳定的收入。
四、奶酪是奶农脱贫致富的好项目
贫困地区大部分是山区,居住分散,没有道路,交通不方便,距离远,可以养牛,但是牛奶无法送到加工厂,这就是贫困地区的自然条件,在短时间内很难解决。
法国与我国东北的面积相近,山区也很多,他们生产的牛奶75%用来生产奶酪,全国奶酪有800多个品种,大部分产于山区家庭农场,几乎一农场一个品种。契达奶酪就是契达村生产的奶酪,驰名世界名牌产品。我们也可以将自然村、镇作为奶酪单元的加工厂,这样就解决了居住分散、交通不便、距离远的问题。一户农民养三五头奶牛,年收入五万元以上,农民真正脱贫奔小康了。在这些适当的地区建设相应规模的加工厂,大部分生产再制奶酪,收购村、镇分散的奶酪就更方便了。
据了解欧洲许多国家,银行可以用奶酪作为抵压贷款,所以说奶酪可以起到黄金一样的宝贵东西。
我国基本国情可以这样认为:豆浆、油条是温饱型水平,牛奶、面包是小康型水平,奶酪、沙拉可以说是富余人们的生活水平。
一两奶酪可以等于一斤牛奶、一斤面食、一斤米饭,富余了有车一族,运动量少,身体胖,工作压力大,还要保持营养水平,吃饭就要讲科学营养,而吃得又不能那么多, 为了保证足够的营养,又不能使身体发胖,怎么办?奶酪、沙拉就是最理想的食品。
五、乳清的发展前景
婴儿分段配方奶粉,主要原料就是乳清粉。我国目前婴儿分段配方奶粉标准,还在讨论中,不过欧美婴儿分段配方奶粉,有严格的规定,香港也在执行欧共体的标准,规定分段配方奶粉,水解蛋白质(乳清蛋白)的含量不少于60%,乳糖不少于90%,不许添加葡萄糖和果糖,当然蔗糖更不准添加,这个规定只有乳清粉才可达到这个标准。乳清本来是生产奶酪的副产品,结果这么一炒作,分段婴儿配方奶粉成了洋奶粉的主打产品,市场上每罐价格200-300元,每吨20万-30万元,基本又卖上了奶酪的价格,10吨牛奶加工成奶酪价值30万,副产乳清又卖20多万,牛奶经过这样的加工,10吨4万元的牛奶加工成奶酪变成50万元,真可以说是黄金产品。
我国基本没有奶酪,也就没有副产品乳清和乳清粉,我国婴儿分段配方奶粉,原料粉基本靠进口,主动权、话语权也就在外国原料持有者一方,我们要夺回话语权,必须有自己产品原料基地,形势也迫使我们快上奶酪产品。
六、乳品行业也应提倡低碳节能
1、乳清的经济效益
根据乳清干物质的含量,14吨以上的乳清才能生产1吨乳清粉,也就是说要有13吨以上的水分蒸发掉,从焓熵和能量守衡,不管用什么先进的方法,能量消耗是一样的,甚至将工质的消耗的计算在内,总能量一定大于被蒸发掉的能量,但是经济效益是很高的。
2、乳的营养价值
哺乳动物通过乳房的乳腺和乳小球,每分泌100毫升乳汁要有500毫升血液通过乳房才能生成,小动物靠母亲的乳汁长大,人也是如此,金水银水不要奶,有奶便是娘,奶就是白色血液。人不可能一生吃母亲的奶,牛奶是大自然赐给人们的宝贵食物,不仅提供蛋白等营养物质,更重要的是含有87%以上的动物生理水,是从血液产生的,可以直接参加生理循环和新陈代谢,是其它水分不可取代的,将这部分水蒸发掉太浪费可惜了。
3、应当执行低碳节能
有了乳清也不能加乳清粉。应按照婴儿分段配方奶粉的营养标准,配制含动物生理水,添加一定量的脑磷脂的“婴儿精品乳”,直接喂养婴儿,使喂养的婴儿大脑发达聪明,不用母亲再将婴儿分段配方奶粉,用水冲成再制奶喂养婴儿,让我国的婴儿分段配方奶粉不再依赖外国的乳清粉,同时更符合低碳节能的基本国策。