奶酪产品是乳品行业的黄金
    日期:2011-07-22 09:44  编辑: admin  来源: 深圳市奶业协会  查看:
    核心提示:奶酪产品是乳品行业的黄金 中国奶业协会理事 深圳市奶业协会秘书长 赵庆政 一、奶酪有很大的发展空间 1 、从产量看奶酪的重要性 2006 年全世界产奶量 6 亿吨,奶酪 1780 万吨,相当用奶量 1.78 亿吨,占世界奶量的 29.6%

      奶酪产品是乳品行业的黄金

      中国奶业协会理事

      深圳市奶业协会秘书长  赵庆政

      一、奶酪有很大的发展空间

      1、从产量看奶酪的重要性

      2006年全世界产奶量6亿吨,奶酪1780万吨,相当用奶量1.78亿吨,占世界奶量的29.6%;美国是世界第二产奶大国,总产奶量8000万吨,用于生产奶酪4200万吨,占总奶量52.5%;法国产奶量2400万吨,用于生产奶酪1800万吨,占总奶量75%;而我国年产1万吨奶酪,占总奶量3400万吨的0.3%。所以我国从奶酪产量上看,应当有很大发展空间,发展奶酪产品是非常重要的。

      2、奶酪是否适合我国国情

      有人认为“奶酪是外来品种,我们不了解,生产工艺复杂,是高科技产品,价格高、口味也不能接受,我们没有奶酪,不是也活得很好吗?也没有因没有奶酪影响我国GDP的增长”,所以奶酪不适合我国的国情。

      奶酪有六千年的历史,是在古巴比仑时期,发源于右发拉底河、得格里斯河流域的西亚地区,可以称为是一种历史传统产品;也不是高科技产品,在六千年前没有什么科技。

      奶酪是外来品种是否对?我们能否接受?外来的品种啤酒,我们都已经接受了,而且我国的啤酒产量超3000万吨。奶酪对欧美来说也是外来品,因为它原产于西亚地区。现在奶酪已为世界人们所公认,在亚洲、日本年产奶酪25万吨,人均2公斤/年;韩国年产奶酪5万吨,人均1公斤;在港澳我们没有统计数量,但是在港澳的超市里奶酪的各类品种在货架上摆放的面积70%-80%,远远大于摆放的鲜牛奶、酸奶的面积。说明港澳已经接受了奶酪这个品种,东、西方人都能接受奶酪,为什么我们大陆的中国人就不能接受呢?原因何在?当然是我们乳品行业的问题。

      3、奶酪市场路在何方?

      两千多年前,西汉时期我们就可以制造豆制品,腐乳可以称为素奶酪。在我国有一定市场,王致和腐乳可以说是中外驰名,年产2万吨,收入7.29亿元,北京周边地区年产8万吨左右,全国年产50万吨左右。我们把腐乳作为产品参加世博会,当时举办国认为腐乳这个名字含意是腐败了的食品,不准参加,后来经翻译解说,腐乳就是我们中国的奶酪,这才可以作为食品参展了。(2009年网站数字)

      腐乳是用大量大豆蛋白质,使其达到等电点就凝固沉淀,排除豆浆,压制成型,经微生物发酵,就制成腐乳。牛奶中的蛋白质,使其达到等电点形成凝固沉淀,排除乳清,压制成型,马上灌装销售的是鲜奶酪,经微生物发酵的就是成熟奶酪。具备生产酸奶的企业就可生产奶酪,只是将发酵罐改为奶酪罐或奶酪槽就可以生产奶酪。

      二、奶酪的营养价值最高

      10公斤牛奶才可以生产1公斤奶酪,这就决定了奶酪的最高营养价值。

      奶酪与牛奶主要营养对照表  

       100含量  克、毫克

      蛋白质

      (克)

      脂肪

      (克)

      碳水

      化合物

      (克)

      维生素A

      (国际标准)

      (毫克)

      (毫克)

      奶酪(荷兰产)

      28.3

      36.6

      0.6

      150250

      750

      500

      鲜牛奶(中国产)

      2.9

      3.1

      4.5

      11

      12.5

      68

      奶酪/鲜牛奶 (倍)

      9.6

      11.8

      0.13

      13.96

      6

      7.3

      数据分析奶酪的营养价值应当是鲜牛奶的10倍,实测结果是不一样,有增有减。

      1、蛋白质9.6  原因是只有等电点的蛋白质,在乳酸菌和凝乳酶的作用下,使液体奶变成酸性,当酸度达到PH4.6时,牛奶中的酪蛋就沉淀成为固体,但其中的乳清蛋白没有达到等电点就不沉淀凝固,还存在于乳液中,也称为水解蛋白。

      2、脂肪11.8  有一定的增加,其原因是经过微生物的生化活动,一部分乳糖转化为醣酯成为脂肪类,所以才有数量的增加,随着时间的延长,醣酯的储量也不断增加。

      3、碳水化合物0.13  因为乳糖没有等电点,所以在酸性条件下不会沉淀凝固,但有少部分因微生物的生化活动,消化部分糖的原因。

      4、维生素A   13.96倍至23.96倍,这是微生物的系列化反应,增加维生素的含量。

      5、钙、磷均是因乳清中乳清蛋白和乳糖吸附一定的钙磷,所以小于10,分别是6倍和7倍。

      综合上述,奶酪是乳品行业中营养最高,品质最好的产品,有“奶黄金”之称。

      三、奶酪是真正的高端产品

      奶酪生产消耗10倍的牛奶,就可决定奶酪在乳品行业中是一个高端产品。我们的市场调查中,以含蛋白质25%以上的港、澳和深圳奶酪的价格每公斤300400元之间,由于品种的不同,包装方式和成熟期的不同,价格差别也很大。我们做一个平均值300/公斤,那就是每吨奶酪平均价格30万元。目前深圳收购鲜牛奶的价格4000/吨,也就是说10吨牛奶4万元,加工成奶酪后成为30万价值,可称之为更高的高端产品。目前我们的乳品行业的产品严重缺项。刘成果理事长不只一次的说,奶业存在问题时,产品品种同质化严重、档次差、价格低、打价格战、利润少、抢奶源、无序竞争。有的同是巴氏杀菌奶,高温灭菌奶,换一下包装,改一个名称,每只多卖2.3元,就是优质高端了,应当克服产品单一,增加新品种,生产出真正的高端产品品种。

      我国有815个规模以上的企业,就有将近3%的在亏损,一致认为经营的企业很累,这个坎很大、很难克服。如果企业根据自己的情况,生产适合自己规模的奶酪品种,不仅改变了目前的困难问题,使企业转亏为为赢,甚至有相当可观的经济效益。另一方面克服了产品单一的问题,增加了企业的生产弹性。牛奶销售旺季时生产牛奶,淡季时生产奶酪,常年收购牛奶,使奶农有稳定的收入。

      四、奶酪是奶农脱贫致富的好项目

      贫困地区大部分是山区,居住分散,没有道路,交通不方便,距离远,可以养牛,但是牛奶无法送到加工厂,这就是贫困地区的自然条件,在短时间内很难解决。

      法国与我国东北的面积相近,山区也很多,他们生产的牛奶75%用来生产奶酪,全国奶酪有800多个品种,大部分产于山区家庭农场,几乎一农场一个品种。契达奶酪就是契达村生产的奶酪,驰名世界名牌产品。我们也可以将自然村、镇作为奶酪单元的加工厂,这样就解决了居住分散、交通不便、距离远的问题。一户农民养三五头奶牛,年收入五万元以上,农民真正脱贫奔小康了。在这些适当的地区建设相应规模的加工厂,大部分生产再制奶酪,收购村、镇分散的奶酪就更方便了。

      据了解欧洲许多国家,银行可以用奶酪作为抵压贷款,所以说奶酪可以起到黄金一样的宝贵东西。

      我国基本国情可以这样认为:豆浆、油条是温饱型水平,牛奶、面包是小康型水平,奶酪、沙拉可以说是富余人们的生活水平。

      一两奶酪可以等于一斤牛奶、一斤面食、一斤米饭,富余了有车一族,运动量少,身体胖,工作压力大,还要保持营养水平,吃饭就要讲科学营养,而吃得又不能那么多, 为了保证足够的营养,又不能使身体发胖,怎么办?奶酪、沙拉就是最理想的食品。

      五、乳清的发展前景

      婴儿分段配方奶粉,主要原料就是乳清粉。我国目前婴儿分段配方奶粉标准,还在讨论中,不过欧美婴儿分段配方奶粉,有严格的规定,香港也在执行欧共体的标准,规定分段配方奶粉,水解蛋白质(乳清蛋白)的含量不少于60%,乳糖不少于90%,不许添加葡萄糖和果糖,当然蔗糖更不准添加,这个规定只有乳清粉才可达到这个标准。乳清本来是生产奶酪的副产品,结果这么一炒作,分段婴儿配方奶粉成了洋奶粉的主打产品,市场上每罐价格200-300元,每吨20-30万元,基本又卖上了奶酪的价格,10吨牛奶加工成奶酪价值30万,副产乳清又卖20多万,牛奶经过这样的加工,104万元的牛奶加工成奶酪变成50万元,真可以说是黄金产品。

      我国基本没有奶酪,也就没有副产品乳清和乳清粉,我国婴儿分段配方奶粉,原料粉基本靠进口,主动权、话语权也就在外国原料持有者一方,我们要夺回话语权,必须有自己产品原料基地,形势也迫使我们快上奶酪产品。

      六、乳品行业也应提倡低碳节能

      1、乳清的经济效益

      根据乳清干物质的含量,14吨以上的乳清才能生产1吨乳清粉,也就是说要有13吨以上的水分蒸发掉,从焓熵和能量守衡,不管用什么先进的方法,能量消耗是一样的,甚至将工质的消耗的计算在内,总能量一定大于被蒸发掉的能量,但是经济效益是很高的。

      2、乳的营养价值

      哺乳动物通过乳房的乳腺和乳小球,每分泌100毫升乳汁要有500毫升血液通过乳房才能生成,小动物靠母亲的乳汁长大,人也是如此,金水银水不要奶,有奶便是娘,奶就是白色血液。人不可能一生吃母亲的奶,牛奶是大自然赐给人们的宝贵食物,不仅提供蛋白等营养物质,更重要的是含有87%以上的动物生理水,是从血液产生的,可以直接参加生理循环和新陈代谢,是其它水分不可取代的,将这部分水蒸发掉太浪费可惜了。

      3、应当执行低碳节能

      有了乳清也不能加乳清粉。应按照婴儿分段配方奶粉的营养标准,配制含动物生理水,添加一定量的脑磷脂的“婴儿精品乳”,直接喂养婴儿,使喂养的婴儿大脑发达聪明,不用母亲再将婴儿分段配方奶粉,用水冲成再制奶喂养婴儿,让我国的婴儿分段配方奶粉不再依赖外国的乳清粉,同时更符合低碳节能的基本国策。                

       

       

       

       

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