什么样的奶粉和液态奶是“问题奶”，“问题奶”是怎么产生的，正规的奶业生产链条是什么样的？带着这些问题，记者采访了西安市奶业协会会员、牧童奶业公司主管生产技术的副总经理郭文。

　　奶源是生产链条的主环节
　　记：我们常说的奶业的生产链条共有哪几个环节？
　　郭：奶业的生产链条主要包括奶源（即奶牛的饲养和挤奶的过程）、加工和储运、销售几个环节，这几个环节哪个方面出现了问题，都会对奶的质量有很大的影响。
　　记：在这些链条中，奶源应该是第一个环节了，也就是你说的奶牛的饲养和挤奶的过程。我们对奶牛有什么特别的要求吗？
　　郭：奶牛首先要健康的，不能是病牛。比如以前媒体曝光的广州白云区太和镇公司的很多奶牛得了结核病，都是一边打针一边挤奶，这样的牛奶，你敢喝吗？
　　此外还有“有抗奶”就是指含有抗生素残留的牛奶。奶牛的一生可能患很多病，比如消化道疾病、乳腺炎、呼吸道炎症等等。现在国内治疗奶牛各种炎症用的最普遍的药物是青霉素、链霉素等抗生素。按照行业规定，为了防止药物残留，用药后一般要有5天至7天的休药期，这期间产的奶是要废弃的。其实，即使喝一两杯含有抗生素的奶，也未见得出什么事，但是若允许这类奶品上市，会造成对整个人群群体概念上的影响。当某种传染病流行时，因大范围人群的抗药性而缺乏有效药物，将是一种灾难。
　　记：那么在挤奶过程中呢？
　　郭：现在挤奶有两种方式，一种是传统的人工挤奶，另一种是设备挤奶。这两种挤奶方式都要讲究个人和设备的卫生。设备必须进行良好的维护保养才能有效挤奶。不能正常或不正常运转就会影响挤奶，伤害奶牛的乳房和乳头。挤奶设备除了日常保养外，每年都应当由专业技术工程师全面维护保养。不同类型的设备应根据设备商的不同要求作特殊维护。
　　生产在低于10℃中进行
　　记：在储运和加工的过程中应该如何防止出现“问题奶”呢？
　　郭：在从奶源到销售整个环节中都要有一个冷链，这个冷链不能够打破的。保鲜产品保质期一般为3-7天，并且要求低温冷藏（一般为4℃-7℃）。从生产到销售都必须在低于１０摄氏度的冷链中进行，离开冷链系统的鲜奶在３个小时内就会变质，喝了以后容易引起消化不良或发生食物中毒。我们牧场采用恒温冷藏系统，保证牛奶挤出后就迅速降温到４摄氏度以下；加工在全封闭的环境下进行，温度也控制在４摄氏度以下；保鲜产品全部采用冷藏车运输。但是，有些小作坊生产的奶根本达不到这个程度，所以很容易引起变质。
　　记：详细到什么程度？
　　郭：对原料采购、运输与贮藏的环节，工厂设计与设施的卫生，个人卫生与健康要求都有规定，比如对工厂的照明、通风、厕所的选址都有明确的规定，乳品厂必须符合这些规定才能生产。
记：我听说在加工过程中有些不法厂商一般都会采取一些非法手段来欺瞒消费者。他们一般都会采取什么手段呢？
　　郭：他们采取什么手段我们不清楚，但是有些小作坊式的生产由于不具备消毒等卫生条件所以可能产生“问题奶”。有的鲜奶是用奶粉勾兑的，这是明显的手段。
　　怎么选择奶产品？
　　记：现在市面上有各种各样的奶，什么高钙奶、纯鲜奶等等，作为消费者应该怎样选择呢？
　　郭：其实，无论在概念上如何，只有两类产品，一种是保鲜奶，一种是无菌奶。这两类产品区别主要在两方面：一是加工工艺的不同；二是产品的定位不同。保鲜奶加工过程中采用的是巴氏杀菌，无菌奶采用的是超高温瞬间灭菌和无菌灌装。生产工艺的不同决定了两种产品的不同保质期。保鲜奶的销售对象主要是乳品加工企业所在地的城镇居民，他们选择保鲜奶是近水楼台。保鲜奶的长处不言自明，谁都知道，无论什么食物，都是新鲜的好。没有新鲜蔬菜的地方，没办法了，才吃腌菜、干菜。保质期长的无菌奶一般是为没有乳品生产基地的消费人群生产的，由于它能在常温下保存较长一段时间，饮用起来显得“方便”，所以也受到部分消费者的喜爱。
　　记：对于消费者来说，牛奶的口味和概念倒是其次，主要是不要喝有污染或者是过期的“问题奶”，作为一个普通的消费者应该如何鉴别？
　　郭：首先要看包装、标签说明中原料或配料、配方中的各种营养物质名称和营养成分。若是纯牛奶脂肪含量要在3%以上，蛋白质含量不低于2.9%，总干物质要11.2%以上，达到这个标准一般都是纯牛奶。若低于上述标准，就可能是加了些牛奶的饮料，只说原料中有牛奶或奶粉，不说含量的多少，这就很难说这些产品的营养了。
　　另外，要注意保质期和保存方法。保质期一般在产品包装上都会印有。购买时一定要看是否到保质期或超过保质期，若超过保质期或包装上没有保质期的产品最好不要购买。
　　保存方法：一般包装标签上都会写明。因在加工过程中对原料的处理方法，包装手段、包装材料的不同，保存时间和保存方法也不一样，如塑料袋、塑料瓶包装、玻璃瓶装、纸盒装、屋型、枕型装等等，但只要不超过保质期，包装密封完好，质量一般能得到保证。但若保存方法不当或包装材料破损严重时最好不要购买。
　　记：有没有更好的鉴别方式？
　　郭：牛奶的质量，国家标准规定，消毒牛奶的主要理化指标为:蛋白质2.9%、脂肪3.0%以上，全乳固体物11.2%以上,酸度不得超过18oT。微生物指标为每100毫升牛奶中大肠杆菌不得超过90个，不得含有致病菌。质量好的牛奶是乳白色或淡黄色，有乳香味是较浓厚的乳浊液，无沉淀、无异味、无异常颜色、无漂浮物。喝时乳味浓厚，香甜可口。
　　鉴别牛奶的质量有几种小常识。一是靠肉眼观察，好牛奶是乳白色或淡黄色发亮，若颜色变淡，发青色就可能掺水使牛奶变得稀薄，若奶色发黄并比较稠可能混入了牛的初乳，若有棕色这是牛奶在消毒过程中温度过高，时间过长引起的，若奶中有红丝或红色，是奶牛患乳房炎的牛奶；若有细微粒的沉淀或漂浮物则牛奶中可能掺了米汤、面汤、糊精等含淀粉食物，一般鲜牛奶装瓶后，没有沉淀的是好奶，若有沉淀物是坏奶；新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化；若牛奶中混有小片、小颗粒等杂质，可能是掺碱、掺盐、掺糖、掺淀粉类等，也可能是牛奶卫生不好没有过滤干净；
　　再者就是闻气味；牛奶的正常气味是很好闻的乳香味，若闻到一股青草味，说明挤牛奶时不注意卫生，牛奶吸收了牛舍的异味。若有酸臭味说明牛奶酸度过高已变质腐败，牛奶气味若有改变，一是掺假，二是牛奶变质。此外还可以用掺水、加豆浆等方法但一般不常用。
记：那么我们应该怎么避免买到这些“问题奶”呢？
　　郭：要都能够有条件冷藏的地方，另外要买正规厂家出厂的产品，在懂得一些辨别牛奶的方法这样就不会买到“问题奶”了。